Kazen

gewijzigd: 20110218 14:00

Dat de fransjes gek zijn op kazen, en niet alleen zij, mag geen verwondering meer wekken. Maar dat er meer dan 450 soorten en varianten zijn is toch werkelijk geweldig. Elke dag een andere kaas, dan ben je bijna twee jaar bezig om elke kaas geproefd te hebben. En ik maak me sterk dat, als je daar eenmaal aan begint, je steeds meer kaasjes tegenkomt die ook hoognodig geproeft moeten worden. Uiteraard vergezeld met een broodje en een wijntje. Sommige kazen worden typisch gegeten bij een apperatief, anderen voornamelijk na de maaltijd als afsluiting, en weer anderen dienen weer als ingrediënt bij een gerecht.

Op een avond zit je voor de haard in de vlammetjes te staren, kijk je naar het nieuws van 13:00 en komt er een item voorbij over lokale gerechten. Du Terroir ofwel uit de "omgeving". Lokale producten zeg maar. Aan de promotie daarvan wordt veel gedaan. In ieder canton is er wel een winkeltje of collectief gebeuren die al of niet met flinke subsidie de producten uit de streek ("rechtstreeks van de boer") promoot. Niets verkeerds mee, integendeel. 

Piepklein dingetje is wel dat de prijs vaak hoger ligt dan het industrieële product. Niet voor iedere beurs. Die hogere prijs is voor een deel best wel te rechtvaardigen. De speciaal kazen worden vaak "artisanal" (ambachtelijk) gemaakt en of  biologisch dus is dat sowieso een duurder productieproces. Dat speciale moet natuurlijk extra betaald worden. Al zit er maar een met de hand gezet stempeltje op het etiketje. De kleinschaligheid ervan draagt ook bij tot de prijsvreugde. En zo kom je aan prijzen van meer dan 30% hoger dan van een vergelijkbaar supermarkt product. Hebben we het over het ambachtelijk segment van de kazen. 

Buiten dat is er nog een gigantesk aanbod aan kazen voor een redelijke prijs. Binnen hetzelfde soort goedkopere varianten (proef je!) en duurdere. Van gesteriliseerde mellk of "lait cru"  (rauwe melk) en het gaat maar door. Varianten te over, net zoals de keuze. Voor iedere beurs en smaak is er wat. Goed goed, niet alles is even lekker, en aan sommigen moet je echt wennen. Zoals aan de Munster kaas. Fannie noemt dat "acquired taste" - aangeleerd. Het eten van kaviaar of vis is zoiets, of van olijven. Roken en bier vallen daar ook onder. 

Maar die kazen. Dus hop, na dat item maar eens op het internet geklommen om te zoeken naar streek specifieke gerechten. Wat te denken van pizza met aardapperschijfjes en room erover? Of jonge kaas aangemaakt met boter en wat kruiden als een soort smeerkaas (Cancoillotte) op brood? Zo zijn er tientallen van dat soort gerechten. Je kunt het niet verzinnen. Met of zonder wijn, varianten op onze zuurkool stampot, en en-en-en. Tientallen gerechten! Dan blijf je ineens kleven aan een kaasje, hé! Dat ken ik, click - klikkerde - click. Onvermijdelijk kom je bij Wikipedia terecht op een portaal van de kazen uit de hele wereld. Kies je voor frankrijk, krijgt je een bijna onafzienbare lijst. Een walhalla, smek. Je klikt op de optie "boekje maken" en voegt binnen 10 minuten een kleine 60 kaasjes samen in een document. Eerst maar eens de AOC's, na een veertigtal heb je het gehad, dan de Franche-Comté kazen er nog bij, en boekje als PDF bewaren, toch weer 150 pagina's. Vet handig als referentie werkje, we zijn weer klaar voor verdere studie. Aldus breidt zich de kennis van het franse eten steeds verder uit. Wijnen, menuleer, brood, kazen, vlees... Je zou bijna zeggen dat je een beetje kennis begint op te doen van de franse culinairiteiten. Voor mij is dit echt een groot avontuur waar met volle halen van genoten wordt. Gek in NL had ik daar helemaal niets mee. Zoiets van: het hoefde niet goed te zijn als het maar veel was. Hier echter ontwikkel je je als vanzelf tot een lekkerbekkie. Wil je dingen uitproberen en zelfs nog gaan koken ook. 


Gerechten uit deze streek zijn geen luchtige gerechten is mijn ervaring, zoals die pizza met room en aardappelen. Sommige zijn ronduit smerig, of staat het maagzuur je twee dagen lang in je slokdarm te koken. Maar er zitten echt juweeltjes tussen. Die krijgen onze gasten dan ook te eten hier. Die nieuwe keuken beneden is er niet voor niets neergezet.

updated: link kaas boekje
Een aantal mensen vroegen me om dat lijstje. Klik HIER voor de gisteren verzamelde kazen lijst. Heb het geval geparkeerd op de THOCP site, plek zat daar.
Het is een vrij groot bestand van 27Mb dus het kan ff duren voordat je het op je scherm ziet verschijnen. En je moet acrobat reader hebben geinstalleerd.