Kruiderij

kruidnagels
bron: health-learninginfo.org

Onlangs zag ik op YouTube een filmpje over kruiden uit de orient. Kaneel, peper, kruinagel, comijn... Zeer leerzaam om te zien waar dat allemaal vandaan komt en hoe het eruit ziet als het geoogst wordt. Een filmpje over kruidnagels! Deze specerij heeft sinds een jaar mijn bijzondere belangstelling.

kruidnagel vlak voor de oogst
bron Jan Thijm

Aan kruidnagel worden allerlei eigenschappen toegedicht. Het is geneeskrachtig, bij tandpijn schijnt het de pijn te verminderen, slapeloosheid te verminderen, familieproblemen op te lossen en wat al niet. Feit is dat kruidnagel niet bijzonder veel in de keuken gebruikt wordt. Nogal tricky om mee te koken omdat dit een zeer krachtige werking heeft, dus oppassen met de dosering. Dat maakt het ook een uitdaging en ben ik de laatste tijd aan het experimenteren gegaan kruidnagel in gerechten te verwerken. Soms iets te enthousiast, en was het gerecht vervolgens niet te pruimen. Dat leert je heel beheerst met dat goedje om te gaan. Ook de duur van het meekoken speelt een rol, dat is logisch. Een kruidnagel uit een heet potje vissen is als het zoeken naar een naald in de hooiberg. Beter is het, indien mogelijk, om een kruidnagel pas later toe te voegen. De praktijk leerde opnieuw: minder is smakelijker. Iets waar ik eerst in tuinde was door een zakje kruidnagel poeder te kopen. Dat bleek in gebruik toch minder krachtig, en niet altijd van al te beste kwaliteit. Verse kruidnagel is echt super geurig. Als je ooit op een markt in het verre oosten hebt gelopen, Sri Lanka en Indonesië zijn mijn referentie landen daarvoor, dan ruik je kruidnagel van verre. In mijn tropische jaren vond ik het toen scherp en te overheersend ruiken. In Indonesië stoppen ze het zelfs in hun sigaret, vreselijk penetrante geur. Sinds mijn interesse in kruidnagel is gewekt raak ik er steeds meer van overtuigd dat toen de overdaad schaadde. Net als met nootmuskaat moet je het met mate gebruiken. Met je neus boven de mandjes kruiden hangen en diep inademen was toen wellicht ook niet zo slim. Nu kijk ik altijd uit naar zo vers mogelijk spul. In toko's kun je het nog wel eens redelijk vers tegenkomen. Of bij groothandels zoals de Sligro of zo. Omdat daar nu eenmaal grotere omzetsnelheden zijn, dan heb je meestal verser spul.
Hoe ik het gebruik? In sausen en vleesgerechten als kip, stoofvlees, en ook wel varkens- en schapenvlees. Ook in mijn mandarijnen liqueur zitten een paar kruidnagels. Een recept waar ik nog steeds mee aan het sleutelen ben.
Gisteren heb ik een kruidnagel met de Boeuf Bourguignon (1.4 kg 4 uur op 3 á 4) mee laten sudderen. Met een verrassend resultaat. Er zat ineens een beetje beet in het gerecht wat er normaal niet inzit. Heel apart.

update: 20130124

onrijpe kruidnagel
bron: martin van velzen

Koekkruiden

pain d'epices

In deze streek wordt vooral rondom de jaarwisseling veel van wat ze noemen Pain d'epices (kruiden cake) verkocht. Kost zo'n 8 euro bij de bakker. Samen met de Vin Chaud (soort bisschops wijn) is dat een lekkernij in deze streek. Daarom toch maar eens geprobeerd. Die vin chaud gaat er altijd wel in, maar die (gekochte) cake komt beslist voor verbetering in aanmerking. Misschien hoort het zo te zijn, droog, mierzoet, en het smaakt een beetje naar wat we in NL taai taai zouden noemen. Voor het betere werk moet je zoiets denk ik echt bij een viennoiserie (banketbakker) kopen, en al helemaal niet in de supermarkt. De commerciële varianten van traditionele producten blinken niet altijd uit in smakelijkheid, laat staan verteerbaarheid, het wordt nu eenmaal in massa gemaakt en kan derhalve gewoon niet echt vers zijn. Dat ter verdediging. Misschien waren mijn verwachtingen gewoon te hoog gespannen, want het rook errug lekker. Of is het zo net als met de koffie: niet kunnen wennen aan die specifieke smaak of dat mengsel. Nog waarschijnlijker is dat mijn smaak zintuigen die verandering gewoon niet aan kunnen of willen kunnen. Zou dat met de leeftijd te maken hebben? Vasrt wel, je takelt natuurlijk geleidelijk af hè.  Maar ja ik als kaaskop, kan ook niet wennen aan boudins, kopkaas, varkensmaag en zo, terwijl dat hier als een echte lekernij wordt gezien.

Recept
Toch maar eens op Marmiton naar het recept gezocht. Wat ik al dacht, een samenstelling van koekkruiden en ander lekkers. De verleiding om het gist en meel te vervangen door zelfrijzend bakmeel kun je maar beter weerstaan denk ik. Dat zal er echt een chemisch smaakje aan geven.

- 250 g honing
- 250 g meel
- 100 g poedersuiker
- 1 zakje rijsmiddel / gist
- 1 zakje vanille suiker
- 1 tl. anijspoeder
- 1 tl. nootmuskaat
- 1 tl. kaneel
- 1 tl. gemberpoeder
- 1 tl. quatre epices "vier kruiden"
- 2 eieren
- 10 cl melk 

(tl = theelepel)

Voor de bereidingswijze kijk maar even op Marmiton, staat ook een filmpje ter verduidelijking.

Ook eens gespit naar wat men quatre epices (vier kruiden) noemt. Het poeder bestaat volgens Wiki uit gelijke delen van: Cannelle de Ceylan, Girofle anglais, Noix muscades, Poivre de la Jamaïque ofwel: kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, "peper".

poivre jamaique
bron: edelices.com

Poivre de Jamaïque (Pimenta dioica, Pimenta racemosa) is géén pepersoort pur sang, meer een aroma dat doet denken aan de vier andere specerijen: kaneel, nootmuskaat, kruidnagels en gember. Door die samenstelling krijgt het een soort van peper effect. Het is, volgens Wiki weer, een bijzonder aromatisch goedje en wordt gebruikt in patés en andere vleesgerechten. Blijkbaar ook in deze cake. Spannend!
Al met al komen we dan heel dichtbij van wat we in NL koekkruiden noemen. Poivre de Jamaïque: dat klinkt toch wel heel erg exotisch. (een potje van 22 gram kost bij edelices E7.40) 
Hé, denk ik dan. Zouden die korrels zitten in die vier seizoenen peper? Iets dat geen peper was zat erin, werd er tenminste gezegd in de uitzending over vier seizoenen peper van Keuringsdienst van Waarden. Sowieso een leuk programma, die gaan echt de diepte in.
Borrelt naar boven: zou de poivre de jamaïque ook iets zijn om in een recept van een likeurtje te gebruiken? Merkwaardig zoals je toch telkens opnieuw bij gember, kruidnagelen, en kaneel uitkomt in pittig smakende gerechten.

Recept
Tenslotte kijk ik nog eens nauwkeuriger naar het recept: op de kruidnagel na is die quatre epices meer van het zelfde. Dat de Jamaicaanse peper ook nog eens naar die andere kruiden smaakt, wat is dan de toegevoegde waarde van zowel de 4-épices als de poivre Jamaïque. Zoals altijd gaat het uiteraard om de verhoudingen. Alleen vraag ik me dan af of onze tong en neus echt in staat zijn het verschil te proeven als je net ietsjes meer van dit en minder van dat erin doet om de poivre Jamaïque of quatre epices te reconstrueren. Die mélanges zullen beslist hun doel hebben. Het lijkt alleen een beetje de helft van de helft te zijn, wat zich vertaald in steeds kleinere hoeveelheden per specerij. Dat is nogal moeilijk uit te voeren in een keuken waar je met (maat)lepels, maatbekers, mespuntjes of snuifjes werkt. Echt niet in halve grammen. Dan zou je zelfs een grote of kleine kruidnagel in het recept moeten aangeven, of de leeftijd van het kaneel, en de gemberwortel om maar iets te bedenken. Dus, stel je zou alles kersvers met het vliegtuig in kunnen vliegen. Zou je dat echt proeven als een cake 1:15 uur in de oven heeft gestaan? Misschien een keurmeester die zijn hele leven niets anders dan pain d'épices heeft gegeten. Maar wij, die de hele dag koffie drinken, zelfs misschien een sigaretje opsteken, of in de file zitten achter een walmende auto of trekker, of erger nog in een vervuilde stad rondlopen en werken? Ech nie!

Wie nog suggesties heeft mail maar, of druk op de comment link onderaan deze blogpost.