De reden dat ik deze special een paar maanden geleden begonnen ben is dat ik gemerkt heb dat veel gasten weinig weten over de tientallen soorten brood die men in LDF kent. De meest gangbare heb ik hier maar eens op een rijtje gezet. Vandaag maar eens de plaatjes erbij gezocht en gepost. Onderaan staan wat links naar sites met meer info. Eet smakelijk.
BROOD
Een maaltijd in LDF zonder een stukje brood is eigenlijk niet voor te
stellen. Ook al zou het alleen maar zijn om de jus van je bord af te
deppen na de maaltijd.
Brood
is in tientallen vormen, maten, en gewichten te krijgen. Daar schrijf
ik op gezette tijden over. Brood is ook een van de hoofd ingrediënten
van de dagelijkse franse hap. Brood krijg je eigenlijk overal bij,
uiteraard het ontbijt, maar ook lunch ( warme maaltijd) en het diner
(een lichtere lunch/warme maatlijd) Gemidded eet een fransje ongeveer 300 gram brood per dag. Door de
veranderende eetpatronen (kortere pauses, stresssen) is de trend
dalende.
 |
| baguette en pain |
Het ene broodje is weer lekkerderder of smeriger dan
het ander. Van bakker tot bakker heb je verschillen, niet alleen in
vorm. ook in grootte, gewicht en prijs. Dat heb je bij
croissants
heel sterk. Soms heb je een kleffe bal in je mond waarbij er zich een
dikke vetlaag op je verhemelte afzet en soms zuig je de croissant
genietend naar binnen. Af en toe een slok koffie er bij, mmmm lekker,
lekker. Mijn verblijf hier heeft me in kwaliteit van croissant en brood gezien heel wat
verrassingen gegeven. Nee écht vies klef brood heb je bijna niet, of je moet van een warme bakker een keer afbakbrood meekrijgen ipv een geurende baquette. OK, als je
tenminste dat "Amerikaanse" voorverpakte en gesneden brood (
pain de mie) uit de supermarkt dan ff vergeet. Brood
maakt een belangrijk deel uit van het dagelijkse wat je inneemt.
De afgelopen jaren brachten mij zo de favoriete
adresjes, maar ook adresjes waar je nog niet half verhongerd een broodje
wil halen. Nou ja af en toe moet je wel als je favoriete bakker op
woensdag dicht is en je daar de vorige avond geen rekening mee hebt
gehouden.
Iedere bakker heeft zo zijn specialiteiten of geeft zijn eigen uiting aan bijvoorbeeld een
Ficelle. Hmm,
ficelle au lardons ;=) Andere broodjes krijgen net voordat ze uit de oven komen een veeg tarwemeel mee, (noemen ze
fariné) en weer anderen verdwijnen achteloos en masse in een grote voedermand.
En nee, als ik geen gasten heb, dan rij ik niet altijd speciaal naar de bakker om een
baguette of
pain fariné te halen.
Als je hier net komt wonen heb je natuurijk geen idee van wat een goede baguette
is, eigenlijk heb je ook geen flauw benul van al dat andere lekkers. De introductie in het
dagelijkse Franse leven door Dries en Els hielp ook. Lekkerder
croissants
dan bij hen heb ik nooit meer gegeten. Dat waren nog eens tijden. De
afgelopen paar jaar heeft me veel geleerd over brood. En niet alleen
dat.
De Top 4
- Alle brood begint met een baguette, weegt tussen de 200 en 250 gram
en kost op dit moment tussen de 85 en 92 cent afhankelijk waar je hem
koopt en hoe artisanal de bakker zelf is, etc.
- Dan heb je de Ficelle. een soort eenmanshap en weegt tussen
de 100 en 120 gram. Gek genoeg is
die meestal duurder dan een baguette vanaf 95 cent. Ook weer afhankelijk
van hoe en wat.
- Volgt de Pain. Zeg maar de vader van alle brood. Weegt gemiddeld 400 gram en kost tussen 97 en 125.
- Van de standaard broden heb je dan ook nog de Pain de Kilo. De naam zegt
het al: een kilo knaller, maar zo'n brood kan rustig in een uitvoering van 4 à 5 kilo in de winkel liggen. Het brood kost rond de 2.40 per kilo. Je koopt gewoon een stukje ervan. Dit is een van de broden die je per gewicht koopt, dat was nieuw voor me.
De eerste drie zijn meestal ook in de variant fariné
te krijgen. Pain de kilo is eigenlijk altijd voorzien van een beetjes
strooisel. Per streek kan hetzelfde soort brood anders heten of uitzien. Soms hoor ik
mensen vragen om een wat donkerder gebakken brood:
bien cuit = goed doorbakken. Dan is de korst wat bruiner/harder.. Of juist lichter gebakken (
blanc ou légère) brood.
Goed
(stok)brood herken je eigenlijk aan maar een paar dingen. De korst moet
knapperig zijn, niet te bruin, en de structuur van brood moet luchtig
zijn, met af en toe grote gaten in het baksel. Die wanden van die gaten
moeten dichter van structuur zijn dan het omliggende 'weefsel'.
De ranglijst:
 |
| baguette en pain |
Baguette, 250 g. Langwerpig stokbrood. Wij
denken dat dit het oerbrood is van de fransjes. Niets is minder waar. De
baguete in de vorm waarin wij hem kennen is pas in de 20e eeuw
ontstaan.
Pain, ook wel
pain courante, 400 g. Als Baguette maar dan twee keer zo groot.
La miche, witbrood, rond, ziet er uit als een vloerbrood, in twee gewichten te krijgen:
petit en
ordinaire ongeveer 1 kg
Le Batard, 200 g even breed als een pain en
half zo lang maar zonder punten aan de uiteinden. Wordt veel verkocht
als ruim belegde broodje tussen de middag hap in supermarkten, café's, stations,
en bakkerijen. De gewichten en grootte kan variëren. Kost meestal
tussen de 85 en 1,25. En belegd tussen de 2 en 3.50
Wordt ook wel als pain sandwich verkocht. Ik zie een pain batard ook wel in andere vormen, maar het is meestal wel half zo groot als een baguette.
 |
bron: wikipedia
|
La Ficelle, 125-140g, zelfde vorm als een baguette, misschien even lang maar half zo dik. Wordt vaak als een één persoons broodje gegeten. Het woord
betekent touwtje. Net zoals de baguette is het een broodje met een harde
korst en luchtig binnenwerk. Het gewicht kan per bakker anders zijn.
Pain sandwich 125 half zo groot als een baguette, zelfde vorm, is erg populair geworden in de streek.
Pain complet, artisanal, het franse equivalent
van volkorenbrood, de consistentie is meer dat van tarwebrood zoals wij
dat kennen in NL, maar wel met een goede korst. Smaken verschillen natuurlijk, maar ik vind het nergens naar smaken. Integendeel, een klef broodje naar mijn mening.
Pain de campagne, komt in vele vormen voor en
weegt tussen de 2 en 4 kilo. Tegenwoordig ook als klein broodje van 400
gram te krijgen. Pain de campagne is de Franse variant van zuurdesem
brood.
Het beslag is meestal een mengsel van tarwe en rogge (10%),
gist, zout, en water. Vroeger werd dit brood vooral gebakken in de
dorpen waar men een communale oven had.
Pain de Campagne wordt
meestal als vloerbrood gebakken (
miche) Het is zeer houdbaar en
zeer smakelijk. Het is een van de traditionele broden in LDF en vaak zie
je deze broden dan ook op jaarmarkten liggen.
Pain de seigle et froment - 300gram, is half zo hoog als een nederlands tarwe brood en smaakt daar ook naar. Het beslag is 200 gr rogge en 100 tarwe (
froment) meel
Pain de mie, witbrood geen noemenswaardige
korst. Meestal voor tosti's en canapés. Komt het dichts bij het
Amerikaans wit. Een heel brood knijp je fijn in een balletje ter grootte
van je handpalm. De afgebeelde vorm is een artisanale vorm en is nog
wel te pruimen. Het pain de mie wat je in de supermarkt koopt is kort
gezegd een belediging voor de goede smaak. Het wordt in supermarkten in
plastic zakken en voorgesneden verkocht. Kost meestal rond 1.25.En het brood blijft wekenlang 'vers'.
Pain de kilo, wordt als een brood van 2 kilo
of zwaarder gebakken en meestal op gewicht verkocht. Het heeft een
knapperige korst en is een beetje grauw wit van binnen. Het spierwitte
brood zoals in NL, kennen ze hier niet echt. Als ik veel gasten heb koop
ik meestal dit brood of een Miche. Dat wordt voor je gesneden bij de
bakker en staat altijd mooi op tafel. Als je plompverloren bij de bakker
bent en je kunt geen keus maken, kies je gewoon het grootste brood wat
in de winkel ligt en geeft aan hoeveel gram je wilt hebben, altijd
veilige keuze.
Pain artisanal, ook wel
pain à l'ancienne
genoemd, dit kan van alles zijn. Gebakken met zuurdesem of gewoon
bakkersgist. Het wordt meestal in 3 kilo vorm aangeboden en lijkt op een
groot uitgevallen vloerbrood (rond -
miche) Het heeft een
stevige structuur. Boerenbrood wordt het ook wel eens genoemd. Pain
artisanal vind je altijd op de markten, wordt ook per gewicht verkocht.
Er zijn vele vormen van, ook de langgerekte. De korsten zijn stevig, en
voor het bakken ingekerfd. Het is een van de meest smakelijke broden die
ik ken. Met het
pain artisanal kunnen bakkers hun eigen ding doen, het staat ze volkomen vrij hieraan invulling te geven.
Pain brioché, 750g (meestal) ziet eruit als
aan elkaar gebakken bolletjes, en smaakt als cake met een broodsmaak.
Het is zacht en zoet brood, geen hoegenaamde korst. Ik ken het in
meerdere vormen. Als tulband of bolletjes. Goed te eten met confiture
bij de koffie.
Dat
is dan toch nog een hele lijst geworden. Per streek bestaan er nog een
tiental varianten aangevuld met de typische streek eigen broden. Het kan
best zo zijn dat wat je hier in de Haute-Saône een pain de campagne
noemt in het zuiden een totaal andere naam en of vorm heeft. Sterker
nog 15 km verderop verandert de naam soms al.
Iets over meel.
In LDF geven ze nummers aan het meel: T55 is bijvoorbeeld ons standaard meel. Er zijn 6
soorten.
Hoe kleiner het getal des te minder er aan vaste stoffen overblijven
bij verbranding (aantal grammen as per 1000 gram geloof ik) Heel fijn
gebak wordt van het type T45 gebakken, brood en crêpes van T55 en hoger
tot T155 (volkoren). Ik heb eens gekeken of dat ook op de NL
verpakkingen staat: niet.
Op de onderstaande sites vind je veel recepten voor brood.
http://fr.ekopedia.org/Pain
http://www.laboulemiche.com/boulangerie/pains/
http://www.supertoinette.com/
http://www.marmiton.org
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain
http://www.une-recette.com/
Geen opmerkingen:
Een reactie posten