Over het samenstellen van een klassiek frans menu heb op 12 dec 2010 als eens geblogd, dat is misschien nog wel leuk om na te lezen. Klik HIER
Het is een hele lijst geworden, een beetje ruw, zo uit mijn hoofd, ik laat mijn aantekeningen maar staan.
Le
mouton Qui Rit
menukaart
Entrées
6
| Plat charcuterie | Locale vleessoorten – inclusief cremes of pate's | aanbieden met geroosterd brood |
| Gevuld ei | Met madras curry, mayo de dijon | opmaken op grote schaal |
| Tonijnsalade | Met rauwe ui, majo de dijon, sel, poivre | aanvullen met tomaat, met geroosterd brood |
| Piedmontaise | Aardappelen creme fraiche, eieren, ham of saucisson de beillard, mayo de dijon | op bedje van sla en tomaten geroosterd brood erbij |
| Champignons op toast | Gebakken champs met spekkies, uien knoflook op toast | Fannie |
| Aumoniere | Crêpe gevuld met gehakt of groenten | Allumettes de jardons, champignons uien knoflook... Deeg kan ook Brick deeg zijn, of filodeeg |
Een pate en croute de oie of Richelieu (een met een broodkorstje omgeven pate) haal ik ook wel eens, leuk opmaken en staat erg goed op tafel. Dat is echter een kant en klaar product en eigenlijk hoort dat dan niet in deze lijst.
Entremets
7
| Salade César | sla met mayo en knoflook, gruyère, ei |
Recept allerhande |
| Carots | Een salade. Geraspte wortels met honing en citroensap |
Gewelde rozijnen toevoegen |
| Tomates | Een salade. Met dressing van olie, basilicum, zeer fijn gesneden ui |
Tomaat in hele fijne stukjes snijden |
| Carots | Met botersaus | Wortels in micoronde gaarmaken bij plats serveren |
| Aardappelen | Gebakken aardapp uit de oven met rozemarijn en grof zeezout | Bij plats serveren |
| Gev aardappelen | Met vulling van creme fraiche en jonge kaas | In oven stoven |
| Pommes de terre | Salade van gekookte aardapp met creme fraiche en ananas en chives | Kan ook als opmaak bij een plât |
Deze entremets kun je op twee manieren zien. Als bijgerecht van het hoofdgerecht, bijvoorbeeld de wortels of ardappelen uit de oven. Maar met een beetje extra aankleding ook als tussen gang.
Plats
10
| Gigot | Schapenbout middeleeuws | Toevoegen bouillon |
| Kip abricots | abricot de provence, lardons, ui, knoflook boter |
met rijst kip ontvellen |
| Kip curry | madras curry |
Met rijst kip voorbakken en vel eraf |
| Pasta | tomaten, knoflook, spekkies, ui, olijven, citroen | gehakt of fijngesneden hamlappen als vlees |
| Varkensfile | Met vijgen of tomaten creme sauce | |
| Filet mignon | a: Stukjes Gegrild met tom. creme sauce b: als saltim bucco |
type beetje afhankelijk van aantal gasten |
| Boeuf Bourguignon | Merlot of soortgelijke wijn gebruiken | Toevoegen basis bouillon opdienen met rijs of aardappelen uit de oven net voor het opdienen nog 1 glas wijn toevoegen |
| Spare ribs | Met mechun, ui, en knoflook | Eerst aanbraden met spekkies etc, daarna in oven op 225 1/2 uur en 125 1/2 uur |
| Gelakte kip | Kip gelakt met appelstroop | Saus maken van warme appelstroom , snuifje gember, even opkoken
en tijdens het bakken veelvuldig insmeren totdat saus op is. Kippenbout licht voorbakken, 1/2 uur op 225 (+ insmeren met saus), krokant afbakken onder gril |
| Beef wellington | Pâte, ontbijtspek, kaas, uien knoflook | In pâte verpakken, met ontbijtspek, ui, knoflook, afwerken met ei, clove |
Uiteraard heb je nog de in heel LDF graag gegeten Choucroute Alsacienne, een typsich najaars gerecht. Dat kook ik eigenlijk alleen op verzoek, het is wel een complete maaltijd. Kan ik daarom niet zo plaatsen in het rijtje van een drie gangen menu. Je zou dan een heel klein entrée en een zeer licht désert erbij moeten serveren. Daar moet ik eens iets op verzinnen.
Soupes
3
| Tomatensoep | Bouillon + tomaten snij afval filet mignon |
Heldere bouillon op basis van veel vlees etc |
| Uiensoep | Bouillon + uien snij afval filet mignon |
Heldere bouillon op basis van veel botten, vlees, groenten etc |
| Erwtensoup | erwten soep, met carbonades en rookworst |
Recept Allerhande rookworst kan prima vervangen worden door saucissons de montbeilard |
De overbekende Pot au Feu? Die kook ik eigenlijk uitsluitend voor mezelf, in de winter. Het is een maaltijdsoep, lekker makkelijk en je kunt meteen voor een paar dagen maken. Heerlijk, zo tussen de middag een warme soep. Stukje brood erbij, de dag kan dan niet meer kapot.
Deserts 9
| Gebakje | Appel vulling op feuilletée deeg | beetje honing toevoegen |
| Crêpes | Crêpes met ijs en sauce of bij ontbijt met beleg etc. |
Chocolade saus of gembersaus |
| Poire | Poire met chocola | Evt ijs en of fouette erbij |
| Fruitcocktail | Vruchten met rosé | vr. van het seizoen, geen appels of druiven |
| Triffle | Koekies, vanillevla, aardbeienjus | |
| Bananen | Geb bananen met creme saus | |
| Fromage blanc | FB, banaan, grenadine, choc vlokken | Crême fraiche + vanille |
| Waffle | wafel gevuld met chocomousse | stijfgeklopt eiwit met choco saus wafel kan ook van filodeeg of brickdeeg zijn |
| Poire | Gebakken in ananas sauce | Gewelde boter met ananas, rietsuiker en honing + vanille |
We hebben wel eens een diner samengesteld uit alleen maar toetjes. Dan zit je wel helemaal de hyperen in je bed die nacht.
Natuurlijk kun je de maaltijd ook afsluiten met een paar stukjes kaas. Meestal waarderen alleen de Franse gasten dat.
Sauces
5
| Tomaten creme saus | allumettes fumee, ail, oignon, sel, poivre, sauce tomate, olive, basil | Bij vlees |
| Creme sauce | Boter, sirop de gingembre, sucre de cane, vanille | Voor bananen en crepes |
| Chocolade saus | Choco met crême, vanille, honing | Bij crêpes en peren |
| Sauce de beurre | Botersaus met een beetje citroensap en zout | boter laten wellen bij wortels |
| Sauce ananas | Gewelde boter met grotere stuken ananas, ingedikt sap, vanille, rietsuiker of honing | Peer in boter licht bakken, 2 eetl sap van ananas laten inkoken en toevoegen |
Dit zijn maar een paar van de sausen die ik maak, deze komen wel van eigen hand, andere sausen haal ik wel eens uit kookboeken of gewoon van het interwebz.
Dressings 2
| Fromage blanc | FB met mayo, olijfolie, sel poivre, tomatenketchup | |
| Dressing 1 |
Balsamico, olie, azijn fijngesnippert uitje, zout, peper, |
|
Enzovoort. Dressings kun je ook uit een flesje halen, of de gasten hun eigen dressing laten samenstellen. Dat wordt erg leuk gevonden, de verschillende dressings op tafel.
Aperatives
/ Digestives 3
| Kir Royale | Shampo met creme cassis | Apero |
| Liq. Mandarin | soort cointreau |
Eigen brouwsel |
| Liq. Cafe | Tia maria | Eigen brouwsel |
Mandarijnen en kofie likeur maak ik zelf. Zo af en toe maak ik een paar liter aan met als alcohol Alcool de fruit of gewone rum. Na de basis escance gemaakt te hebben van grond af aan. voeg je de alcohol toe en laat het een paar weken staan. Dan siphoneren waarna het helder genoeg is. Laat je het langer staan dan wordt het uiteindelijk kristal helder. Zelf vind ik de smaak dan iets teruggelopen. Veel goedkoper dan kant en klare Drambuie of Cointreau in de winkel kopen is het eigenlijk niet, tenminste met de prijzen in LDF, maar het is gewoon het plezier om likeuren te maken.
Tenslotte
Zo, het is nogal een lange lijst geworden. Ik heb een poging gedaan er enige ordening in te brengen. De recepten van de meest populaire gerechten staan ook op onze site: HIER. Die pagina wordt de komende maanden nog aangevuld, opgeleukt en door Fannie gestandaardiseerd, of zo ;=)
Vragen, gewoon in de opmerkingen /remarks hier onder, of mail me.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten