Schapenbout

(updated 20110127)

Er zijn mensen die geen schaap lusten vanwege de scherpe smaak. Tuurlijk schapenvlees smaakt anders dan varkensvlees of rundvlees, en over smaak valt nu eenmaal niet te twisten. Aan die scherpe smaak kun je heel veel doen door bijna al het vet weg te snijden voordat je het vlees gaat bakken. Als je dat niet doet smaak het vlees ranzig en het gerecht krijgt vaak een scherp onaangename geur. Vind ik zelf ook niet lekker. Nauwkeurig ontvetten en ontvliezen dus is het devies.

foto: papillengoguette.net

Een paar blogs terug schreef ik over Michèle Berrière die een aantal prettig leesbare detectives heeft geschreven. Allen gaan ze over specifieke epoches in de culinaire geschiedenis. De hoofdpersoon of personen zijn altijd koks of kokkinen en een van de rode draden in het verhaal gaat altijd over het bereiden van gerechten uit de tijd waarin het verhaal zich afspeeld. Bijzonder is het dat achterin de boekjes een tiental uitgewerkte recepten staan die in het boek worden genoemd. Tsja en als je als beroep een B&B voert is de verleiding wel erg groot om die eens te gaan koken.
Dus hop, vorige week een lamsbout gekocht om eens flink te experimenteren met de recepten. Na heftig in de boekjes gelezen te hebben, en een uurtje rondstoeien op het net, leverden de nodige variaties op. Een bout weegt al snel een kilo of 3 en kost tussen de 11 en 25 euries. Ik koos een niet te grote Gigot (achterbout) want 't moest natuurlijk ook nog allemaal in de pan passen.

foto: recettessimples.fr/ schapenbout

Schapenvlees, zei ik bij de inleiding, kun je niet zomaar in de pan mikken en bakken of braden. Eerst moet je zoveel mogelijk van het vet en de vliezen wegsnijden. Da's een secuur werkje. Een klein beetje jong vet mag best blijven zitten maar al het harde vet moet er persee af of tussenuit. Als je een gigot bevroren koopt is het ergste er al wel van af, maar weet je ook dat ze opgespoten zijn met water. Koop je ze vers dan haalt de slager er vaak nog even het mes langs, of je vraagt dat gewoon. Mijn voorkeur gaat daarom beslist uit naar een verse bout omdat die enerzijds verser is (toch, toch) maar er is ook veel minder mee geknoeid. Eerlijk vlees za'k maar zeggen.
Daar ik verschillende recepten van Barrière wilde uitproberen heb ik de gigot uitgebeend en hield ik drie prima te verwerken stukken over. Op die manier kun je heel goed het resterende vet, tussen de spieren en dergelijke in, nog even wegsnijden. Je houd verder nog wat snijresten over om in een soepje om te werken. Zelf vind ik tomatensoep het meest geschikt om die resten schapenvlees te verwerken.

RECEPTEN
Mijn drie favorieten zijn:

Recept 1:
Hoofdingredienten: 200 gr gedroogde pruimen, 1 el gember, 1 el kaneel, 100 ml amandelmelk
Deel van het vlees, onderste delen van de gigot
in kleine stukken snijden en als stew in de oven of kookplaat bereiden.

Recept 2:
Hoofdingredienten: potje hoisin sauce, 100 ml amandelmelk, 2 tl kaneel, 2 tl gember
Deel van het vlees: bovenste deel van de gigot
als een geheel braden in de pan op de kookplaat als een soort braadstuk

Recept 3:

Hoofdingredienten:  5 blaadjes salie, 50 gr chocola, 100 ml amandelmelk, 2 tl kaneel, 3 el gembersiroop of 2 tl poeder, klein mespuntje nootmuskaat - een snufje, nootmuskaat overheerst snel!

Deel van het vlees: middelste deel van de gigot,
met het bot (dijbeen) in zijn geheel braden in de oven.

Recept 4:
Hoofdingredienten: fijngehakte pistache noten
Deel van het vlees: de hele gigot
Heeft Fannie in de kerst heeft gemaakt, buitengemeen goed te pruimen!

Verder gaat het bereiden ervan het zelfde.

• Aanbraden op hoog vuur in een mengsel van olijfolie en boter, zodat het vlees net even bruin wordt.
• Vuur op laag zetten.  
• Dan zout en peper toevoegen, uien en knoflook totdat die ook licht bruin zijn.
• (Chocolade laten smelten)
• (Pistache kruimels er goed in wrijven)
• De rest van de kruiden erbij. 
• Nog een of twee minuten laten sudderen
• Water erbij totdat het vlees net niet onder water staat, aan de kook brengen en dan op stand 2 of 3, het mag wel borrelen maar niet koken! Recept 3 gaat dan de oven in op 175ºC
• De dikke delen 2 uur laten sudderen, de kleine delen 1-1.5 uur
• Het braadstuk even uit de pan nemen en laten nagaren op de vleesplank met een stuk alu eromheen of in de oven 15 min. laten nagaren op 50ºC
• In alle gevallen de saus laten inkoken, NIET binden met een verdikker of zo.

Erbij: een salade, bij de hoisin rijst, en bij de rest puree of gebakken aardappels

Wijn advies: een droge niet te fruitige rode wijn - bordeaux of médoc bijvoorbeeld of gewoon water.

Eet smakelijk.

NOTITIES
Natuurlijk kun je deze recepten ook met kippen, varkens of rundvlees maken.

In de middeleeuwen tot in de renaissance waren de koks nogal scheutig met specerijen. Tegenwoordig doen we het wat voorzichtiger, minder is beter. Gebruik kruiden daarom in hoeveelheden naar eigen inzicht en smaak. Vind je nootmuskaat maar niks laat die er dan uit. Vertrouw je de chocolode niet erin? Idem.

Advies van Fannie: als je een gerecht voor het eerst kookt doe het dan eerst strikt volgens de receptuur. Daarna kun je je eigen smaak en kraak toevoegen.

Op onze site kun je nog meer recepten vinden.