Messen

Intimi weten dat ik erg gesteld ben op goede maar vooral scherpe keukenmessen. Het merk doet er niet zo toe eigenlijk. Kijk ook voornamelijk naar hoe het mes gemaakt is. Belangrijk bijvoorbeeld is dat het lemmet doorloopt in het handvat, anders breekt het geheid een keer af op het meest ongelukkige moment. Verder waardeer ik een goed in de hand liggend mes. Voor mijn soort knuisten ligt bijvoorbeeld Sabatier net iets beter in de hand met een goede gewichtsverhouding dan de japanse. Keukenmessen hebben een balans net iets voorbij het handvat, zoals een goed mes betaamt. Het krijgt daardoor de juiste druk op de snede en springt niet zo op de snijplank tijdens het fijnsnijden van bijvoorbeeld knoflook of kruiden. Een minder goed mes heeft vaak een balans achter de aansluiting van handvat en lemmet, dat is heel vermoeiend snijden. Japanse messies waar men het vaak nogal ophemelend over heeft voldoen minder met dit soort kriteria. Zijn meestal erg onderhoudsgevoelig en prijs technisch veel te duur in europa. Een kennis van me heeft  zo'n perperduur mes, de rolls royce onder de messen zegt ie. Maar je moet zo'n mes wel overdadig koesteren, verzorgen, en elke dag gebruiken. Niets voor een gelegenheidskok zoals ik. Heb je een koksmes, keukenmes en een vleesmes in je la liggen dan ben je voor het meest gangbare werk echt wel klaar.

koksmes 20cm 

keukenmes 20cm

Kokkerel je iets meer dan gemiddeld dan heb ik gemerkt is een kort mestje voor het peuterwerk, pasteitjes en kazen handig.

universeel mes 8-13 cm

We hadden een lang plat snijmes, voor het doorsnijden van taartbodems, en het zeer dun snijden van vlees. Dat mes is op de een of andere manier verdwenen tijdens een van de verhuizingen.
Voor het uitbenen, wat een gemiddelde hobby kok niet vaak doet als er een redelijke slager in de buurt is, is een fileermes van15-20cm ook handig.

fileer of vleesmes 15-20cm

(alle plaatjes van knivesandtools.nl)

Meer aan messen heb je volgens mij niet nodig. Of je moet je ergens in gespecialiseerd hebben als zeevoedsel, groenten, of kruiderij of zo.
 
Voor wie er interesse in heeft hier een NL messen web winkel tegen redelijke prijzen. Na een beetje surfen op wat franse sites blijken de prijzen daar (opnieuw) veel duurder te zijn met vergelijkbare messen.

RECEPTEN
Via de boekjes van Barrière zoek je naar onbekende termen in de koken-logie op het internet. En ontdek je coquinaria. Gemaakt door Christianne Muusers. Zij is bezig met het bewerken van drie middeleeuwse manuscripten. Vooral lekker onderzoek lijkt me, omdat ze dingen vast en zeker moet uitproberen. Nuttig, omdat ze de middeleeuwse receptuur begrijpelijk maakt in hedendaag nederlands. De site is tweetalig (NL-UK) en zeker een kijkje waard.
Overigens de receptuur is redelijk vaag valt mij op. Enerzijds, heb ik geleerd, omdat men hoeveelheden op gevoel deed en anderzijds de bereidingswijze zat in het hoofd van de kok. Ook werden de specerijen nogal met de losse hand toegevoegd, volgens Barrière.

Het wordt weer hoog tijd in te gaan slaan om wat recepten uit te proberen. Zoiets als kip met citroen en rozijnen lijkt me interessant en ik las iets over dadels en kip. En wat denk je van koteletjes met grove mosterd en rode wijn?

Heerlijk dat koken. En moet je een smoes hebben om dingen uit te proberen voor het nieuwe seizoen begint? Toegegeven soms zitten er recepten tussen die niet te pruimen zijn, dat weet je dan ook weer.