Kerstdiner

De kooksites staan weer bol van de kerstmenu's. Marmiton, en LaCocotte zijn voor mij wel de meest geraadpleegde. Marmiton geeft zelfs een eigen blad uit. Dan heb je natuurlijk de Nederlandse en Belgische sites waar ik ook veel op snuffel. Uiteraard heb je dan YouTube, Dailymotion etc. die worden overspoeld met videootjes van would be koks die hun of haar beste kunnen laten zien. Opvallend is dat in het algemeen voor eenvoud wordt gekozen. Geen recepten waar je uren voor in de keuken moet staan. Iedereen moet het na kunnen doen. De meest populaire gerechten scoren 10 minuten bereidingstijd.  Als je wilt weten wat een klassiek kerstdiner in LDF is moet je vooral naar de Marmiton site gaan. Daar leggen ze dat van A tot Z uit.
Kort door de bocht bestaat zo'n diner uit 5 of meer gangen. Begint met een meestal koude entree à la hors d'oevre of iets warms, als entremet (tussengerecht) volgt dan nog een appetizer meestal dan iets kouds, en warms als er met iets kouds is begonnen. Er kunnen meerdere van die entremets aan elkaar geregen worden waarbij de smaken als zout, zoet, zuur, hartig elkaar afwisselen. Dan volgt het hoofdgerecht (plat principale). Dat kan dan nog eens herhaald worden met een koud hoofdgerecht of groenteschotel. Meestal wordt er een salade als entremet voor of na geserveerd. Dat is ook een beetje afhankelijk van de streek waar je woont. Dan volgen de nagerechten als kaas, gebak of ijs of een dessertwijn (muscadet bijv.) of een crême bruleé om af te ronden met koffie en een bonbon of pastille. Daarna toppen we dat af met een digestif: likeur of cognac, of er wordt gewoon (een goede) na-tafel-wijn geschonken. Soms wordt er nagetafeld met whiskey maar dat is minder traditioneel. Eindeloze variaties bestaan hierin, en sommige diners kunnen de beruchte 21 gangen hebben. Let wel koffie met een bonbon is ook een gang. Let op de contrasten in zowel kleur als smaken als je meerdere gangen gaat serveren. Twee warme gerechten achter elkaar kan natuurlijk wel maar is minder traditioneel. Twee keer iets zouts of hartigs achter elkaar kan echter alleen als je een neutraal iets er tussen hebt geserveerd. Contrasten dus in smaak, textuur, en temperatuur. Dat kan zelfs binnen een en hetzelfde gerecht.

Koken in het lachende schaap
Met het koken in Le Mouton Qui Rit speelt tijd bij het bereiden van een diner een belangrijke rol. Een diner moet binnen een doorlooptijd van twee uur op tafel staan: van voorbereiden, tot snijden naar opdienen. Ongeacht de grootte van de groep eters. Daar moet je soms behoorlijk voor aanpoten. Je gerechten pas je daar natuurlijk wel op aan, of beter, stem je op elkaar af. Uiteraard voor wat betreft smaak en de contrasten, maar ook qua hoeveelheid werk. Als je een ingewikkeld toetje hebt probeer je tijd te winnen met je entree. Dan staat bijvoorbeeld je hoofdgerecht al in de oven te pruttelen terwijl je met je entremet of dessert bezig bent. Sommige gerechten kun je al tussen de middag opzetten, tien minuten snijwerk, op lage temp op de kookplaat, klok instellen en hop klaar om zeven uur. Als de gasten arriveren ruiken ze meteen wat de pot schaft, de neuzen worden dan geheven en gegokt wat het zou kunnen zijn. Heel af en toe kan een gast diens nieuwsgierigheid niet bedwingen door de deksel op te lichten en in de pot te loeren. Dat is natuurlijk prima en geeft meteen een goed begin voor een uitgebreid gesprek over mijn meest favoriete bezigheid: koken.
Soms heb ik van die nagerechten die pas gemaakt kunnen worden als de hoofdschotel verorberd is. De tijd die ik daarvoor nodig heb geeft de eters de bekende 10-20 minuten de tijd om via de maag het brein te vertellen de spijsvertering een tandje hoger te zetten. Vaak, terwijl ik aan het snijden, hakken en braden ben, voeren we in de keuken geanimeerde gespreken over van alles en nog wat. Dat maakt het zowel voor de gasten als ons een hele happening. Zo schuiven we van keuken op naar de lobby en zetten aan tafel de discussies voort. Je zou dat met gemak een bourgondisch leven kunnen noemen.

Kookclub
Ruim een jaar heeft de NL gemeenschap in Mailleroncourt een informeel kookclubje. Geboren uit het idee dat er bij ieder stel wel iemand zat die koken als hobby heeft of het graag doet. Als vanzelf kwam het naar bovendrijven dat gezamenlijk koken misschien wel eens leuk zou kunnen zijn. Zo gezegd zo gedaan. We wisselen bij toerbeurt van huis, en degene in wiens huis we eten maakt dan het hoofdgerecht. De voorgaande gastgever het toetje enz. Het komende kerstdiner schijnt in gala te moeten. Oeps, pas ik nog wel in mijn tuxedo? Ach pakken zat in de kast die ik nooit meer aan heb. Een ervan zal beslist nog wel passen. Soit!
Onze breinen zijn we nu al aan het laten overwerken om er iets smakelijks en leuks, niet persé spectaculairs, van te maken. Dit keer is het onze beurt voor het dessert. We denken dat we iets hebben gevonden. Eerst maar eens een paar keer in huis proberen, uiteraard wordt de receptuur verbouwd om het onze eigen kraak en smaak te geven. Nadenken over de presentatie, en smullen maar. Eens kijken of men het Le Mouton waardig vind.

Kerstkip
Via de bovengenoemde bronnen komen ideeën bovendrijven. Worden experimenten gedaan, gerechten uitgeprobeerd, afgekeurd, goedgekeurd, vies gevonden of mislukken gewoon. Vaak combineer ik veel van wat ik op het net zie met mijn eigen ideeën. Daarom zijn mijn recepten meestal een beetje van "hunnie" en een beetje van mij. Origineel kun je volgens mij niet echt meer zijn met die rond de honderd-tig-duizend kookboeken in een honderdtal talen en dialecten, miljoenen filmpies op het net en tienduizenden super koks die allemaal op televee hun show staan weg te geven. Natuurlijk 'verbeter' je weleens een recept, of gaat wel eens mis. Soms laat het ruimte voor verbetering en knutsel je net zo lang aan de receptuur totdat het geschikt is voor ons B&B. Heel af en toe ontstaat er een hit. Zoals bijvoorbeeld de schapenbout op middeleeuws recept. Als dat op tafel gezet wordt en ik zie de mensen glimmen van genot dan is mijn dag gemaakt.
Zo denk ik met het volgende gerecht ook in die buurt te komen.

Gereedschap:
koksmes, snijplank, braadpan, keukentissue

Ingrediënten:
1 kippenfilet per persoon, olijfolie, kleine ui, 1 knoflook teen, 100 gr gerookte spekkies, mespuntje cardamon, 1 mandarijn, flesje oudbruin (kasteelbier) of bokbier, mespuntje gemberpoeder, zout, peper

Bereiding:
De kipfilets met keukentissue drogen en heel licht inzouten. Zet de kookplaat thermostaat op 9 en doe een scheutje olijfolie in de pan. Even op temperatuur laten komen en bak de spekkies uit. Schep ze daarna op een schoteltje. Nu de kipfilets licht aanbraden, de fijngesneden ui en knoflook erbij doen en  glazig laten worden. Kookplaat op 5 zetten, spekkies weer toevoegen, even op temperatuur laten komen en blussen met het bier. Mandarijn fijn hakken en erbij doen. Deksel erop en 25 minuten laten stoven. Kip eruit en de saus laten inkoken. Kip weer in de saus opwarmen, voor het opdienen trancheren (dunne plakjes snijden). Een paar eetlepels van de saus erover doen. Als versiering kun je nog krulselderie of een paar snippers rode paprika gebruiken. Of hak bieslook heel fijn en strooi dat over het vlees.

Gaat goed samen met gebakken aardappelen uit de oven en witlof salade. Een Pinot Noir past hier goed bij.

Eet smakelijk!