Soep

Keuken

Het gaat altijd over eten bij jou! Klinkt het hier. OK, ik eet graag, met mate dan, drink graag een glas goede wijn, ook met mate. Boven alles houd ik van koken, geen exotische dingen met gecompliceerde trukendozen, maar gewoon recht toe recht aan.
Vaak krijgen we de vraag, van voornamelijk Franse gasten, welke stijl keuken we hebben. Fransen houden er van om, overigens net als ik, oeverloos over eten te neuzelen. Dan klinkt het meestal: “internationaal”. Vragen de mensen door dan lichten we toe: een beetje Asiatisch, Italiaans, Engels, Amerikaans, Mexicaans, zelfs weleens iets nederlands… Altijd met een Franse vleug erover. Waarna het aan de ander kant van de lijn meestal even stil blijft. Daar kunnen eters natuurlijk weinig mee, zo'n statement. Als je zegt Frans, dan komen de buitenlandse eters met hooggespannen verwachtingen binnen en de Fransen zelf een beetje gerustgesteld. Ook weer niet bedoeld zo. Uiteraard koken we wat we zelf lekker vinden, experimenteren met recepten uit alle hoeken van de wereld, of proberen iets na te maken wat op YT is bekeken. Altijd koken we eerst een recept een paar keer voor ons zelf, en zetten het pas voor aan de gasten als we het "gast waardig" vinden. Natuurlijk tweaken we de recepten, niet altijd zijn die goed geschreven en vaker wel dan niet ontbreekt iets aan. Het geheim van de kok weten we, dat moet je dan maar uitzoeken. Na koken, aanpassen en proeven wordt het dan zoiets van: “Is dit gast waardig? Mwah, niet echt vies!”

wat we zoal koken

Mousse

Af en toe moet je even je techniek oppoetsen. Die choco mousse bijvoorbeeld. Voor de kerst hadden we chocolade mousse op het menu, een klassieker in LDF. We hadden een viertal uitgewerkte recepten daarvoor en besloten ze in het kader van het oppoetsen maar eens allemaal maken. Elke dag een! Welke zou daar het beste van bevallen. Na die week van chocomousse kon ik voorlopig geen mousse meer zien, maar we hebben denk ik na verbetering van de techniek onder streng toezicht van mijn schatje, een redelijk goede mousse nu. Anders gezegd, net zoveel koks en amateurs als er zijn, net zoveel verschillende technieken en recepten. Tik maar eens in op YT, dan heb je zomaar een honderdtal flimpies. Is het maken van een goede mousse moeilijk? Nee, echt niet. Het is wel een beetje nauwkeurig werken en er de tijd voor nemen. Basis kooktechniek zegt F. altijd. Nou, ok. In de loop der gebeurtenissen is de Franse kookstijl langzaam meer veld gaan winnen in onze keuken. Het afgelopen jaar is daar de Italiaanse kookstijl binnengeslopen. Met basis regel: niet meer dan vijf ingrediënten per gerecht. Meer puur, vooral minder complex. Uiteraard met een Franse vleug of veeg. Eigenlijk is dat het verschil tussen de Italiaanse en Franse keuken. Fransen houden van complexe gerechten, Italianen houden het dichter bij de smaak van het hoofd ingrediënt.

Koffieleuten

Tijdens de koffie kunnen we langdurig over de samenstelling van een diner discussiëren. Koffie leuteren duurt altijd lang bij ons, soms wel de hele morgen. Een menu is bij le Mouton Qui Rit nu eenmaal niet simpelweg: “Un bon vin, une bonne viande, un bon fromage” (een goede wijn, een lekker stuk vlees en goede kaas) zoals veel Franse gasten vaak menen. Daar komt toch meer bij kijken dan je denkt, heb ik ontdekt. Je kunt bijvoorbeeld niet een zuur(achtig) voorgerecht bij een pittig hoofdgerecht serveren. Of met kleuren, die moeten bij elkaar passen maar ook contrast bij de voor- of nagerechten laten zien. Een zoet nagerecht bij vis is meestal niet de beste keuze. Maar als je daar dan weer wat kaas tussenin geeft gaat het wel weer. Geuren, smaken, textuur, kleuren, contrasten en versterkende elementen. Dáár gaat het over bij de samenstelling van een menu. Buiten natuurlijk wat we lekker vinden op die dag. Over eten neuzelen is voor ons net zo goed een deel van de lol. Wijn, daar ga ik nog eens een ander blogje over maken. Uiteindelijk ontwikkel je dan zelf iets als een kookstijl.

Soepje?

Ahhh! Soep, je kunt me uit mijn bed halen voor een lekker soepje! Vorige week een uien-soepje voor onze gasten gemaakt. Niet echt smerig. Onderstaand recept is een richtlijn, geen voorschrift. Ook een beetje afhankelijk van wat er in het seizoen te krijgen is. Met een soep ruim je ook de groentenbak van je koelkast op.

Voor 4 personen of meer

ingredienten
2 el olijfolie
2 grote uien in grove ringen gesneden
5 grote knoflook partjes, crushen en pellen - niet fijn snijden
1 grote prei fijn gesneden
100 gr gerookte spekkies
2 bouillon blokjes
200 gr kippen stukjes
3 liter water
soepstengels
zout

OK, dit is meer dan vijf ingrediënten

gereedschap
5L kook pan, keukenmes, snijplank, roerspaan, pollepel

bereiding

• olijfolie heet maken
• spekkies licht uitbakken
• toevoegen uien en laten karamelliseren (licht bruin)
  
• gepelde en gecrushte knofloken toevoegen
  
• daarna prei
• alles even licht laten slinken
• kippen stukjes erbij en even meebakken
  
• water erbij
• bouillon blokjes oplossen
• weer aan de kook brengen en daarna op laag vuur (3) zetten, deksel erop
• opletten dat de soep daarna niet meer gaat borrelen
• laat ongeveer 2 uur sudderen
• Even voor het opdienen afproeven en eventueel met zout op smaak maken
• meteen van het vuur uitserveren en soepstengels er bij geven
  

tips

• soepen smaken de volgende dag bijna altijd beter, deze echter niet. Dat komt door de uien en prei, die verliezen redelijk snel hun aroma en krijgen een beetje glibberig slijmig gevoel in je mond.
• schep tijdens het sudderen het schuim van de soep af, dan blijft de soep helder. 
• zelf kook ik met weinig met zout - het eruit halen is lastig - toevoegen kan altijd nog