Mousse au Chocolat

Eerst een mithe uit de wereld helpen. Een mousse maken is echt niet moeilijk maar het is wel iets waar je even je aandacht bij moet houden. 

Recept is voor 8 porties

Men neme:

Chocolat van Heinde en Verre

• 250 gram chocolade van ten hoogte 71% (Heinde en Verre bijvoorbeeld)
• 150 gram ruwe rietsuiker (niet die geraffineerde zooi)
• 6 eiwitten van verse eieren (vers: lastig)
• 250 ml slagroom (minimaal 30% vet)
• snufje zout

Facultatief

• 2 eetlepels Kirsch, Grand Marnier of Kaloea
• 1 zakje vanillesuiker
• 1 ruime eetlepel roomboter
• 4 ei-gelen
• paar snufjes zeezoutvlokken
• stukje witte chocolade (max 20% van de totale choco massa) - het gewicht van de witte choco trek je natuurlijk af van de te gebruiken zwarte choco hoeveeheid
• garnering: slagroom, chocoladerasp, gekonfijte rode kers, koekjes kruim etc.

Gereedschappen

• 3 mengkommen om massa te mengen en slagroom en eiwitten stijf te kloppen
• 2 kommetjes 1 voor het ei-geel en 1 voor de ruwe eiwit
• 1 sauce pan 18 cm
• 1 meng spatel
• 1 klopper
• 1 mixer
• 8 coupes
• bakkers thermometer
• Bain Marie pan
• kookplaat
• 1 kat

Bereiding

1. Leg alle gereedschappen vooraf klaar. 
2. Alle ingredienten en gereedschappen moeten op kamertemperatuur zijn
3. Maak mengkom en kommetje voor het eiwit goed vetvrij, na afwassen goed naspoelen
4. Gebruik je een "bain marie", warm het water op (mag niet aan de kook komen - 70-80 graden is meer dan voldoende) 
5. Weeg en pas alle ingredienten af, zet / leg die klaar vóórdat je begint met het smelten van de chocolade. 
6. Voeg de helft van de rietsuiker aan de slagroom toe, even omroeren maar nog niet gaan kloppen 
7. Scheidt het eigeel van het wit, bewaar eigeel in een apart kommetje en scheidt het eiwit apart boven het 2e kommetje. Lukt het scheiden schenk dan de eiwit uit het kommetje telkens over in de eiwit mengkom, 
8. Voeg aan het eiwit de andere helft van de suiker toe en even goed omroeren
9. Smelt de chocolade "au bain marie" (pannetje boven warmwater hangen). De temperatuur van de chocolade mag de 40 graden celsius niet overschreiden. Gebruik de thermometer hiervoor. Veel koks schuiven de bain marie aan de kant en verwarmen de chocolade net voldoende om te smelten rechtstreeks in de sauce pan op de kookplaat (stand 2). De chocolade dien je dan wel eerst op te breken in kleine stukken. Altijd flink blijven roeren. 
10. Als de choco gesmolten is, schakel de plaat uit en neem de pan van de plaat. 
11. Voeg de lauw-warme melk beetje bij beetje aan de gesmolten chocolade toe waarbij je ondertussen goed blijft roeren. Het is klaar als de massa licht glanzend is. Facultatief kun je hieraan de (geklaarde)boter en vanille suiker of liqueur toevoegen waarna weer flink roeren totdat alles weer glanst.
12. Voeg de helft van de rietsuiker aan de slagroom toe, even omroeren maar nog niet gaan kloppen
13. Nu de helft van de rietsuiker toevoegen aan het eiwit, een klein snuifje zout erin en opkloppen totdat de pieken van het geklopte eiwit net blijven staan.
14. Klop nu de slagroom stijf idem als de slagroom bijna blijft staan ophouden met kloppen
15. Veeg nu de afgekoelde chocolade door de slagroom heen totdat alles is opgenomen
16. Vervolgens spatel / meng een kwart van het geklopte eiwit door de choco / room massa, de eiwit vlokken moeten niet meer zichtbaar zijn. Herhaal telkens voor een volgend kwart van het eiwit maar wordt steeds voorzichtiger in het mengen (veeg ahw het eiwit over de massa hen en vouw voorzichtig met een draaiende beweging de massa van onder naar boven zodat de onderste laag over de bovenste wordt geveegd) Herhaal todat alle eiwitvlokken zijn verdwenen, klontje kun je voorzichtig uitsmeren over het oppevlakte van de massa en daarna weer "vegen van onder naar boven".
17. Verdeel nu de massa over 8 coupes en zet ze weg in de koelkast
18. Laat minimaal 2 uur opstijven
19. Maak vlak voor het opdienen de coupes op. Bijvoorbeeld met een toefje slagroom met daaroverheen een beetje chocopoeder gestrooid. Of zeezout vlokken, of choco rasp, laat je creativiteit maar losgaan. In een gemiddeld restaurant wordt de choco mousse niet opgemaakt, garnering mag je als facultatief zien maar het het oog eet ook mee.

Opmerkingen

• Als je geen "au bain marie" pan hebt kun je ook een grote pan met heet water nemen en hang je daar de steelpan boven. Let op, het water nooit aan de kook laten komen en de steelpan mag het water niet raken. Krijg je wat meer gevoel voor het choco smelten kun je de sauspan ook rechtstreeks op de plaat zetten ( standje 2). De pan blijft natuurlijk heter dan de massa die er in zit, hou daar rekening mee. De restwarmte van de pan is meer dan voldoende om de overige optionele ingredienten als liquer of boter warm te maken en op te nemen in de choco massa.
• Als je iets toevoegt aan net gesmolten chocolade zal die altijd even dikker worden, blijf goed roeren todat die stijfheid verdwijnt en voeg desnoods iets van de room toe. De smelt dient redelijk dik stroperig van je klopper af te druipen.
• Rietsuiker lost slecht op, dat is de reden dat je de suiker vooraf in de ongeklopte eiwitten of slagrom toevoegd.
• Bij kloppen van de eiwitten zorg je er met een snuifje zout en de suiker ervoor dat de eiwitten wat steviger blijven, maar het is geen moeten. Geklopte eiwitten lopen vrijsnel terug.
• Datzelfde geldt voor de slagroom, de suiker zorgt voor meer body. Los ruim van te voren de suiker op in de room anders zorgt dat voor kleine vochtophopingen in de geslagen room. Door af en toe de klopper uit de slagroom te halen (klopper uitzetten oordat je dat doet) en te testen hoe stijf de room is geworden klop je er geen boter van. Dat kan opeens gebeuren als je té lang door klopt.
• Sommige recepten schrijven gewone geraffineerde suiker voor, of zelfs poedersuiker. Dat wordt gedaan om geen gedoe te krijgen met het oplossen van rietsuiker te krijgen. Om toch die rietsuiker smaak te krijgen kun je er een of 2 eetlepels honing aan toevoegen. De tweede reden is dat sommige koks niet van de rietsuiker (melasse) smaak houden daarom geraffineerde geraffineerde suiker gebruiken.
• Geklaarde boter is gesmolten boter waaruit de witte vlokken (eitwitten) die bij het smelten van boters onder in de pan zichtbaar worden. Die vlokken zijn ongewenst maar ook weer niet onsmakelijk. De boter klaren is daarom geen moeten.