Eetologie

Het is natuurlijk stilte voor de storm, zoals te doen gebruikelijk. Maar iedereen is weer naar zijn volgende bestemming vertrokken. Tijd voor een van mijn hersenspinsels.

De afgelopen drie jaar waren een ware ontdekkingsreis. Of zoals ik wel eens pleeg te zeggen: we leven hier @ Mailleroncourt aan de voet van de Vogezen in een real time laboratorium. Het leren van een nieuwe taal, een nieuw land. En zonder overdrijven mag ik wel zeggen dat LDF een heel ander land is om daadwerkelijk in te leven, dan wat je meemaakt als je hier op vakantie komt. Uit ervaring kan ik zeggen dat dit zo is voor elk ander land waar je gaat wonen en werken. Oh ja, mijn hele directe omgeving had ook nog zo zijn bedenkingen: waar gaat die jongen nu aan beginnen! Da's niks voor hem. Maar wie had gedacht dat ik aan het B&B helemaal mijn hart op zou halen; aan bijna alle aspecten van het B&B. Zelf had ik geen twijfel. Pottenbakken was en is nog steeds mijn ding. Hoewel, toch is een van de interessantste dingen voor mij, met dit project, wel het koken geworden. En daar gaat dit stukje ook over. Dit keer niet over gerechten of zo, maar wat er achter zit.

KOKEN <> KOKEN 

Wim aan de schapenbout

Koken is ongelijk koken. Zeker. Na drie jaar koken voor de gasten heb ik dat wel door gekregen. Het heeft even geduurd en kostte wat moeite. Uiteindelijk kreeg het me te pakken. En dan duik je diep in de materie, zoals altijd met onderwerpen gebeurd die me interesseren. Je ziet en leert maffe dingen (Epic Mealtime) als je flink op het internet aan het spitten bent. Bij toeval pik je van het Franse journaal de naam van Michelle Barrière op, je koopt wat van haar boekjes. En BENG, middeleeuws en renaissance koken. De schapenbout op z'n middeleeuws overigens is hier een succesnummer geworden. Geleidelijk aan begin je te lezen over samenstelling en opbouw van een Frans diner. Je vraagt de frans-mensen het hemd van het lijf. Je duikt in teksten van tussen de 15e en 19e eeuw, de Franse en Italiaanse keuken uit alle tijden. Hints, tips en recepten van gasten worden uitgeprobeerd, getest, gegeten... Recepten, recepten, recepten. Soms is het grote bah! Af en toe duikt er een juweeltje op, of ontstaat er per ongeluk iets nieuws voor het repertoir. Zoals het toetje van fromage blanc.  Een soort van "hellup ben vergeten iets voor het toetje in te slaan" geval. Dat toetje is nu in allerlei varianten op tafel gekomen. Ook een succesnummer geworden.

Toch dacht ik dat er nog iets miste in al die vergaarde kennis over eten. Namelijk hoe eet je, of hoe denk je dat de gasten het maximale eruit krijgen. Denk "hors du cadre" ofwel out of the box leek me de enige manier om dat vraagstukje op te lossen. Zowel in gesprekken met Fannie over dit, als met anderen ontdek je dat er wel eens een hele wetenschap achter het Dineren, met een hoofdletter, zou kunnen schuilen. Open deuren als smaakpapillen, hormonen die gaan werken als je iets eet, stofwisseling die versnelt, daargelaten. Je graaft eens wat in je geheugen, dist kennis op van het internet, vraagt eens wat dieper door bij Fannie en dan hoppa, weer een nieuw pad om te volgen. En wat blijkt? Het is een combinatie van timing, smaakvorming, het oog, en de neus. En niet te vergeten de bereiding zelf, uiteraard. Maar goed, hussel dat allemaal door elkaar en trek een lot...

TIMING

Een paar honderd jaar geleden wisten ze het al: een goed diner moet je zorgvuldig timen met afwisselende contrasten voor de lekkerbekkende tong. Zoet, zuur, bitter, zout... Je kunt achter elkaar het voorgerecht, hoofdschotel, en toetje zo op tafel plempen, over timing gesproken. En ben je binnen het uur weer schoon, zit je dagdromend met een glas wijn in de hand op je balkonnetje naar de ondergaande zon te staren. Zo werkt het dus echt niet, krijgt de gast echt geen goede herinnering aan. Hoe dan wel? Je moet aan de ene kant de lichaamssappen de kans geven hun werk te doen. En aan de andere kant het brein de kans geven nog even na te genieten van het gegetene. Te snel te veel eten = niet goed slapen. Krijg je nachtmerries van, vreselijk spannend om die te horen de volgende ochtend, maar je gasten komen om uit te rusten. Niet om een bloemrijk verhaal af te steken over hun oerangsten die ze nog eens dunnetjes in hun nachtmerries over deden. 

Dus timing. Geef de enzymen en maagzuur de tijd het werk te doen waar ze voor gemaakt zijn: smaakontwikkeling en spijsvertering. Breng rust in het bachanaal, pauzes. Tijd zat. Minimaal 10 minuten tussen de gangen in. Bij een diner van 12 gangen ben je dus zo maar 4 uur kwijt. En als de hoeveelheden en drankjes goed op elkaar afgestemd zijn, samen met die pauzes, dan sta je niet met een volgestopte buik van tafel op. Dan heeft je tong en neus wel een cruise gemaakt van hier naar Mexico en terug. Je vraagt je dan af of dat eten is om het eten, of, als het maar veel is dan is het goed. 

Lekker decadent dit, als je weet dat er duizenden per dag van de honger omkomen op de aardkloot. Maar goed, dan moeten ze maar geen oorlog voeren de hele tijd. Verder met mijn hersenspinsel.

SMAAK
Over smaak valt niet te twisten, zo lust ik geen vis. De ander zweert erbij. Weer anderen willen het liefst bakken vet in hun eten, en voor weer anderen kan er niet genoeg zout in of op zitten. Alhoewel alles heeft zo zijn doel, vetten, zouten, suikers, kruiden en specerijen. Alles om die vier smaakgebieden op je tong te plezieren: zout, zuur, zoet, bitter. Echte koks spelen daarmee. Zoals een zuur gerecht met iets bitterigs-zoets afwisselen. Of een licht gerecht (meestal ietsjes zoet) gaat over in iets licht zuurs om daarna iets vets te krijgen. Of de verschillende elementen in een bepaald gerecht zo combineren dat het net een soort toverbal lijkt van zout, zoet, zuur en bitter. Een van de redenen waarom veel mensen gek zijn op een Cesar salade is omdat die smaken-gebieden daar allemaal in terugkomen. Een diner aftoppen met iets "zoet" is een extra boost voor je hormoontjes om toch vooral het genotscentrum te prikkelen. Sluit een diner maar eens af met iets zuurs. Dan kan alles daarvoor nog net zo lekker geweest zijn, het krijgt gewoon een ontevreden zure "nasmaak". Niet gunstig voor je beoordeling. Zo prikkelt chocola bijvoorbeeld je genots ervaring. Een bonsbons wordt ook bijna altijd geserveerd bij de koffie (bitter + zoet) als sluitstuk. Of een likeurtje: Drambuie, Cointreau: iets bitters (sinaasappel en bitterkruiden) in iets heel erg zoets - perfectie. Zelf onlangs eens een mandarijnen likeur gemaakt. Het is de kunst dat smaak gamma in een eetfestijn zo op elkaar af te stemmen dat je tong dat retourtje Mexico maakt, en dan nog eens dunnetjes over. Variëren met de intensiteit ervan kan ook, altijd in sterkte opbouwen, niet andersom. Maar let op. Als de gast aan het eind van dit festijn het gevoel heeft er kan niets meer bij, dan is er iets fout gegaan. Je weet wel, nachtmerries. Uitmikken hoeveel te koken voor een man of 10 is niet onmogelijk. Van het lichtere iets meer, het zwaardere iets minder, of iets meer saus of garnering het is gewoon een beetje jongleren met smaken, hoeveelheden en timing. Is het hoofdgerecht aan de zware kant neem dan een beetje meer pauze (zet een verhaal op) en een lichtere wijn schenken, en andersom. Vooral water erbij, altijd water. En oh ja, altijd iets als koffie en of likeur achter de hand houden voor het geval er toch nog een gaatje is. Dat zet je pas op aanvraag, anders zit je al snel met een liter koffie, mocht het diner toch nog ietsjes meer zijn geweest dan verwacht.

OOG
Yep, het oog wil ook wat. Nog zo'n open deur. Aankleding doet veel, kleur doet veel. Een groene paprika in de salade doet weinig, een gele of rode weer wel. Doe iets met contrasterende kleuren, en bien sûre smaken. Je kunt een gevuld ei zo op een klein desertbordje leggen maar het oog vindt het beslist leuker daar nog wat garnering omheen te zien. Een braadpan met een overheerlijk braadstuk erin kun je boem op tafel schuiven, maar hetzelfde in een mooie dekschaal, een tufje groen er bovenop en iets roods erbij doet wonderen en ontlokken de gasten altijd een oh en ah. Allemaal om de beleving optimaal te maken. Niets nieuws.


NEUS
Je eet niet alleen met je ogen of je tong, je neus blaast een behoorlijk partijtje mee. Open deur nummer drie. Alhoewel. Geuren denkt men vaak aan gerechten te moeten geven door maar veel kruiden toe te voegen. Denkfautje. Kruiden en specerijen zouden de natuurlijke smaak van bijoorbeeld vlees alleen moeten ondersteunen, accentueren. Minder is beter geldt hier vooral. En verse kruiden uit eigen tuin is altijd beter dan die uit een potje.
Snij maar eens een wortel in je bouillon, heeft bijna het zelfde effect als kerrie (wordt misbruikt als smaakversterker). Wil je een beetje vettige smaak in je soep, gebruik dan een teentje knoflook in plaats van extra vet toe te voegen (spekkies bijv). Maal je niet om het aantal KJoules of is het volgende gerecht mager, dan zijn gerookte spekkies overheerlijk om in je bouillon te mikken. Geeft een speciale geur aan je gerecht. Verse kruiden kneus je eerst of snij je heel erg fijn, beetje afhankelijk van het soort - zachte kruiden kneuzen, hardere heel fijn snijden. Nog beter is de verse kruiden klein te snijden en 20 seconden in de magnetron te stoppen (in een klein beetje water), daarmee springen de cellen in de plant en heb je een intensiever resultaat. Kruiden worden vaak veel te veel gebruikt. Minder is beter.
Zo overdrijven we vaak met marineren van vlees. Veel te heftig. Marineren doe ik mijn vlees eigenlijk nooit, bij goed vlees hoeft dat ook niet. Bij wildvlees is dat dan wel weer nodig omdat het marineren de al te scherpe geur weghaalt. Steeds vaker laat ik het vlees op een lage temperatuur in de oven sudderen, duurt langer, maar de smaak komt veel beter tot zijn recht en blijft beslist malser.


Zo zie je maar dat er veel meer bij koken komt kijken dan je denkt, een hele ontdekkingsreis geweest. Dat dan weer wel.