Soep

Keuken

Het gaat altijd over eten bij jou! Klinkt het hier. OK, ik eet graag, met mate dan, drink graag een glas goede wijn, ook met mate. Boven alles houd ik van koken, geen exotische dingen met gecompliceerde trukendozen, maar gewoon recht toe recht aan.
Vaak krijgen we de vraag, van voornamelijk Franse gasten, welke stijl keuken we hebben. Fransen houden er van om, overigens net als ik, oeverloos over eten te neuzelen. Dan klinkt het meestal: “internationaal”. Vragen de mensen door dan lichten we toe: een beetje Asiatisch, Italiaans, Engels, Amerikaans, Mexicaans, zelfs weleens iets nederlands… Altijd met een Franse vleug erover. Waarna het aan de ander kant van de lijn meestal even stil blijft. Daar kunnen eters natuurlijk weinig mee, zo'n statement. Als je zegt Frans, dan komen de buitenlandse eters met hooggespannen verwachtingen binnen en de Fransen zelf een beetje gerustgesteld. Ook weer niet bedoeld zo. Uiteraard koken we wat we zelf lekker vinden, experimenteren met recepten uit alle hoeken van de wereld, of proberen iets na te maken wat op YT is bekeken. Altijd koken we eerst een recept een paar keer voor ons zelf, en zetten het pas voor aan de gasten als we het "gast waardig" vinden. Natuurlijk tweaken we de recepten, niet altijd zijn die goed geschreven en vaker wel dan niet ontbreekt iets aan. Het geheim van de kok weten we, dat moet je dan maar uitzoeken. Na koken, aanpassen en proeven wordt het dan zoiets van: “Is dit gast waardig? Mwah, niet echt vies!”

wat we zoal koken

Mousse

Af en toe moet je even je techniek oppoetsen. Die choco mousse bijvoorbeeld. Voor de kerst hadden we chocolade mousse op het menu, een klassieker in LDF. We hadden een viertal uitgewerkte recepten daarvoor en besloten ze in het kader van het oppoetsen maar eens allemaal maken. Elke dag een! Welke zou daar het beste van bevallen. Na die week van chocomousse kon ik voorlopig geen mousse meer zien, maar we hebben denk ik na verbetering van de techniek onder streng toezicht van mijn schatje, een redelijk goede mousse nu. Anders gezegd, net zoveel koks en amateurs als er zijn, net zoveel verschillende technieken en recepten. Tik maar eens in op YT, dan heb je zomaar een honderdtal flimpies. Is het maken van een goede mousse moeilijk? Nee, echt niet. Het is wel een beetje nauwkeurig werken en er de tijd voor nemen. Basis kooktechniek zegt F. altijd. Nou, ok. In de loop der gebeurtenissen is de Franse kookstijl langzaam meer veld gaan winnen in onze keuken. Het afgelopen jaar is daar de Italiaanse kookstijl binnengeslopen. Met basis regel: niet meer dan vijf ingrediënten per gerecht. Meer puur, vooral minder complex. Uiteraard met een Franse vleug of veeg. Eigenlijk is dat het verschil tussen de Italiaanse en Franse keuken. Fransen houden van complexe gerechten, Italianen houden het dichter bij de smaak van het hoofd ingrediënt.

Koffieleuten

Tijdens de koffie kunnen we langdurig over de samenstelling van een diner discussiëren. Koffie leuteren duurt altijd lang bij ons, soms wel de hele morgen. Een menu is bij le Mouton Qui Rit nu eenmaal niet simpelweg: “Un bon vin, une bonne viande, un bon fromage” (een goede wijn, een lekker stuk vlees en goede kaas) zoals veel Franse gasten vaak menen. Daar komt toch meer bij kijken dan je denkt, heb ik ontdekt. Je kunt bijvoorbeeld niet een zuur(achtig) voorgerecht bij een pittig hoofdgerecht serveren. Of met kleuren, die moeten bij elkaar passen maar ook contrast bij de voor- of nagerechten laten zien. Een zoet nagerecht bij vis is meestal niet de beste keuze. Maar als je daar dan weer wat kaas tussenin geeft gaat het wel weer. Geuren, smaken, textuur, kleuren, contrasten en versterkende elementen. Dáár gaat het over bij de samenstelling van een menu. Buiten natuurlijk wat we lekker vinden op die dag. Over eten neuzelen is voor ons net zo goed een deel van de lol. Wijn, daar ga ik nog eens een ander blogje over maken. Uiteindelijk ontwikkel je dan zelf iets als een kookstijl.

Soepje?

Ahhh! Soep, je kunt me uit mijn bed halen voor een lekker soepje! Vorige week een uien-soepje voor onze gasten gemaakt. Niet echt smerig. Onderstaand recept is een richtlijn, geen voorschrift. Ook een beetje afhankelijk van wat er in het seizoen te krijgen is. Met een soep ruim je ook de groentenbak van je koelkast op.

Voor 4 personen of meer

ingredienten
2 el olijfolie
2 grote uien in grove ringen gesneden
5 grote knoflook partjes, crushen en pellen - niet fijn snijden
1 grote prei fijn gesneden
100 gr gerookte spekkies
2 bouillon blokjes
200 gr kippen stukjes
3 liter water
soepstengels
zout

OK, dit is meer dan vijf ingrediënten

gereedschap
5L kook pan, keukenmes, snijplank, roerspaan, pollepel

bereiding

• olijfolie heet maken
• spekkies licht uitbakken
• toevoegen uien en laten karamelliseren (licht bruin)
  
• gepelde en gecrushte knofloken toevoegen
  
• daarna prei
• alles even licht laten slinken
• kippen stukjes erbij en even meebakken
  
• water erbij
• bouillon blokjes oplossen
• weer aan de kook brengen en daarna op laag vuur (3) zetten, deksel erop
• opletten dat de soep daarna niet meer gaat borrelen
• laat ongeveer 2 uur sudderen
• Even voor het opdienen afproeven en eventueel met zout op smaak maken
• meteen van het vuur uitserveren en soepstengels er bij geven
  

tips

• soepen smaken de volgende dag bijna altijd beter, deze echter niet. Dat komt door de uien en prei, die verliezen redelijk snel hun aroma en krijgen een beetje glibberig slijmig gevoel in je mond.
• schep tijdens het sudderen het schuim van de soep af, dan blijft de soep helder. 
• zelf kook ik met weinig met zout - het eruit halen is lastig - toevoegen kan altijd nog
  

 

La Chandeleur

Crêpes

Volgende week is het weer Jour de Crêpes de la Chandeleur. Een reli feestdag waarop baby jezus in de tempel gepresenteerd werd, althans zo gaat het verhaal. Nu ben ik verre van religieus en ieder moet dat voor zichzelf uitzoeken, maar zodra er eten bij komt te kijken ben ik je vriendje.

Crêpes dus. Hier in Le Mouton Qui Rit is, bij voldoende belangstelling van de gasten, traditioneel zondag morgen het ontbijt: crêpes. In alle vormen en soorten. Vaak helpen de jonge mensjes mee bij het bakken, dubbel feest dan.
Hé, ik heb er zelfs speciale crêpes pannen voor gekocht bij “de Buyers” in Le Val d´Ajol hier vlakbij [ https://www.debuyer.com/en/ ]. Het is mijn favoriete winkel van Sinkel geworden om dingen voor onze keukens te kopen. Als ze hun assortiment zouden uitbreiden naar kookplaten en kooktoestellen, zou dat het verhaal helemaal compleet maken. Want bij een fornuis horen pannetjes, en bij die pannetjes nog een heleboel meer snoepgoed. Al die (kleine) hebbedingen! In die fabriekswinkel kun je (bijna) alles van wat je hartje begeert kopen. Nee, niet die superluxe koffiemachines of peperdure messen. Gewoon wat je nodig hebt om lekker te kunnen koken.

Crêpes dus, nogmaals. Nadat ik jaren geleden op YT crêpes had zien maken en erachter kwam dat die fabriek van de crêpes pannetjes vlakbij stond, was ik meteen verslaafd. Aan crêpes uiteraard én aan die winkel. Ligt ook nog in een pracht van een omgeving, dichtbij een mooie bemoste waterval waar het goed toeven is mocht er een canicule (hittegolf) zijn. De pannen worden uit plaatstaal getrokken. Er is geen coating, geen kleurtje, gewoon zoals een koekenpan hoort te zijn, puur natuur. Tuurlijk, de laatste jaren, gaat Buyer mee met de mode en ze smeren nu ook teflon of een andere coating in de pannen. Maar het echte werk is het naakte staal, de originele en nog steeds te koop. Zulke dingen hebben wel een gebruiksaanwijzing, pas na een tiental keren bakken ontstaat daar het zo gewenste anti aanbak laagje. Daarna doen ze het perfect, branden niet aan en de crêpes plakken niet meer aan de pan vast. Indien en mitsgaders de gasten of de blinde tornado (huishoudster) de zaak NIET in de vaatwasser zetten. Dan gaan die pannen roesten waar je bijstaat. RTFM ook weer.

Crêpes nog een keer. Na een paar jaar experimenteren is er een recept ontstaan dat eigenlijk altijd goed gaat. Het is voor ongeveer 16 – 20 stuks, afhankelijk van hoe dun men ze bakt. Dunner is beter, vind ik persoonlijk.

Men neme:

Ingrediënten

1 cup boekweitmeel
2 cups T45 meel (standaard)
2 eieren
1 zakje vanille
50 gr gewelde boter
1 tl zout
1 L melk
1 cup water
200 gr roomboter (voor het bakken)

Gereedschappen

2 crêpes pannen
1 beslagbak
1 klopper of mixer
1 korte gebogen spatula
1 pollepel (midden maat)
1 keukenmes
1 fornuis

Bereiding

meng boekweit, vanille suiker, zout en meel door elkaar
meng, al kloppende, vanuit het midden de melk door het mengsel. De melk er beetje bij beetje bijschenken
voeg ei en gewelde boter door het beslag
als het beslag te dik (zie tips) is, mix dan naar behoefte het water erdoor
laat minimaal 15 min rusten

Verwarm de oven met een groot bord erin voor op 70 graden

• De crêpes pannen voorverwarmen, zet het vuur na een minuut op 5 a 6. 
• Doe een klontje boter in de pan, wacht tot het gesmolten is. Als het te snel smelt en bruin wordt is de pan te heet en gaat de smaak van de volle boter verloren
• Met 1 pollepel giet het beslag al draaiende vanuit het midden (maak een cirkel beweging met de lepel) in de niet te hete pan, zorg dat het beslag goed uitvloeit ( anders een beetje water toevoegen in de beslagkom)
• Wacht tot het beslag aan de bovenkant droog is en aan de randen een lichbruin randje verschijnt
• Draai de crêpe met de spatula om of keer het in de lucht 
• Na een minuut of zo is ook de onderkant licht bruin
• Neem de crêpe op met de spatula en wentel de crêpe op het bord in de oven
• Herhaal het bakken totdat het beslag op is

De laatste crêpe nog ongeveer 10 min in de oven laten.

Op crêpes kan men van alles doen. In LDF is men gek op Nutella (veel, heel veel), zelf vind ik een theelepel grove rietsuiker het lekkerst. Maar er kan letterlijk van alles op: appelstroop, jam, gebakken ontbijtspek….
 

Ten slotte.

De eerste keren zal het bakken niet echt tot volle tevredenheid lopen. Je moet echt een beetje gevoel voor temperatuur, uitgieten beslag, duur van het bakken en de dikte van het beslag ontwikkelen. De dikte of viscositeit is ook afhankelijk van de RV% en omgevingstemperatuur. Maar zolang je alles bij kamertemperatuur houdt gaat het meestal wel goed. Het helpt om een paar van die YT flimpies te bekijken voor je aan de slag gaat.

FAQ

    • Wanneer is het beslag te dik? Als het beslag niet echt goed uitvloeit in de verhitte pan.
    • Wanneer is het beslag te dun? Als de crêpe aan de pan begint te kleven
    • Als een pan te heet wordt? Dat merk je meteen want dan is de onderkant te snel klaar en wordt te hard.

TIPS

• Voldoende boter gebruiken bij het bakken, dat maakt ze lekker romig en is makkelijker bij het bakken
• Neem een pollepel waarmee je precies een crêpe pan vol mee krijgt, en, dunner is beter!
• Kies de grootte van het vuur of kookplaat niet te klein, bedoel daarmee NIET de vlamhoogte, anders trekken de pannen bol in het gebruik. Neem een grote vuurplaat maar zet het vuur op een laag pitje. Op lage temperaturen bakken duurt weliswaar langer maar de crêpe gaart ook beter. Eten moet de tijd krijgen om de geuren en smaken vrij te zetten.

Als zugabe nog een recept van Philipe Conticini, in mijn ogen een van de grootste YT lekkerbekken. Als je ‘m bezig ziet begrijp je het meteen.

    • 750 g de lait (entier de préférence)               [volle melk]
    • 250 g de farine.                                             [meel T45]
    • 310 g d'œufs (environ 6 œufs)                      [eieren]
    • 40 g de jaunes d'œufs (environ 2 jaunes)      [ eigelen ]
    • 12 g de blancs d'œuf (environ 1/2 blanc)      [ eiwitten ]
    • 115 g de cassonade.                                       [ rietsuiker ]
    • 35 g de rhum (rhum vanillé maison pour moi)     [ rum ]
    •  75 g de beurre.                                             [ boter ]

Elk pondje komt door het mondje

Je lijf is een behoorlijk ingewikkeld instrument. Daarom helpt het in het algemeen een beetje aandacht aan je lijf te geven. Daarmee hoef je echt niet te overdrijven. Heb je pech, dan werken je genen of je leefomgeving gewoon niet mee. Bovendien is goed zorgen voor je lijf geen garantie voor een lang en kwalitatief goed leven. In dit geval gaat het over vetzucht. Een van die aspecten die de kwaliteit van je leven negatief beïnvloeden. Dat kan voor een deel in je genen zitten, maar deels ook door niet goed op te passen en niet te luisteren naar je lijf. De zwaarlijvigheid in de westerse levensstijl is voor het merendeel aan eenzijdige voeding te wijten. Pepsi en chips, drank, weinig bewegen noem maar op. Meestal gemakzucht, troostvoedsel, veel op de stoel zitten, je soort werk, druk, consumptiedrang… wat dan ook. Niet dat dát als een excuus dient. Goed. Mijn verhaal. 

De strijd

Een paar jaar geleden vond de dokter het handig voor mij om een paar kilootjes kwijt te raken. Dat nam ik quasi serieus op en mijn schat probeerde me vervolgens in de richting van verstandiger eten te duwen. Mijn gewicht jo-jo-de vervolgens in de richting van een paar kilo per jaar minder vet mee te slepen. Gestaag, dat wel. Om me beter op gang te helpen schreef de dokter eervorig jaar een verwijzing naar een diëtiste uit. Een paar maanden later zat ik aan haar bureau. Tja en dan vallen de schellen van je ogen, als je het van een vreemde hoort. Nog steeds niet super gemotiveerd om de kilootjes weg te poetsen kreeg ik van de dokter ruim een half jaar geleden een behoorlijk serieuze waarschuwing. Potentieel suikerziekte, hartverzakking of rolberoerte zaten er aan te komen als en mitsdien ik niet serieus begon met sneller af te vallen. De diëtiste knikte alleen wijs. Niet van: “Zie je wel!”. Knap hoor. Terstond rolden een ander soort recepten uit haar computertje. Sommigen van die recepten waren echt bah! Maar er zijn er die we nu regelmatig klaarmaken. Hoe moeilijk is dat, afvallen. Nou, afvallen is gecompliceerd. Het dwingt je brein om jezelf niet langer voor de gek te houden, een plan te maken. Niet morgen, maar nu! Vooral, een realistisch doel te stellen en een pad te volgen. Een pad dat voor iedereen anders is. Daar komt de diëtiste dan om de hoek kijken, om je te helpen. Die helpt je uit nog meer dromen. Er bestaat gewoon geen gouden formule om de overtollige vetlaag weg te werken. De een volgt een crash dieet de ander gaat ineens veel sporten en weer anderen zien het in pilletjes of medische ingrepen zoals maagverkleining. In overleg met de diëtiste koos ik voor het pad van de geleidelijkheid. Geen crash dieet, geen pillen, geen operatie. We gingen voor het veranderen van de eetgewoonten voor de lange termijn. Geleidelijk aan wegstrepen van vet makers uit het dieet en zouden daar de tijd voor nemen. Het bleek niet alleen maar simpelweg de wijn te laten staan, of te minderen in sausen, minder lekker vet eten. Voornamelijk betekende dat het vreet proces tussen je oren om te bouwen en de nieuwe van eten daarvoor in de plaats te laten komen. Ik heb er een jaar over gedaan om dat te doen. Nog steeds is de verleiding daar. Toch, dingen die je lekker vond kunnen lekker blijven, maar anders. De weg van geleidelijkheid dus. Samen met de adviezen van de diëtiste ben ik begonnen met weg te strepen wat eigenlijk zonder al te veel moeite weggelaten kon worden. Dat ging in stapjes. Eerst de suikers maar eens. Nu is koffie niet eens meer lekker met suiker erin! Het frappeert me dat werkelijk overal suiker in zit. Ontstellend zoveel ook! Zelfs waar dat niet eens nodig is. Suiker werkt verslavend, lees je overal. Bewijs? Onze kat krijgt altijd de laatste restjes van de yoghurt of ontbijt pap in zijn vreet bak. Die heeft liever iets met suiker (nu zoetstof dus) dan puur natuur. Do I need to say more? Daarna kwamen de vetten aan de beurt. Minder vet (producten) in de saus, minderen in saus. Helemaal geen saus meer kan niet in de Franse keuken, het kan wel minder energie rijk en net zo smakelijk. Nou ja, soms is het even wennen geweest. Via YouTube maakte ik kennis met de Italiaanse opvattingen over koken. Niet meer dan vijf ingrediënten in een gerecht. Dat was een openbaring. Onze stijl van koken veranderde van kilo's boter, room en honing voor een groot deel naar olijfolie, verse kruiden, minder vetten, majo's en crêmes. Weer een mijlpaal. Dat zie je ook in de grafiek hieronder in het vierde jaar.

Grafiek

een lange weg

 

De grafiek laat een aantal dingen zien. De grote dip links was mijn verblijf in het ziekenhuis, knie operatie en het eten was smakeloos. De kilo's vlogen er daarna net zo snel weer op, geen dieet of discipline. Ook, dat alles heftig op en neer blijft jo-jo-en. De extremen zijn aan de rechterkant nóg niet verdwenen, een punt van aandacht. En jawel, dat er na de invoering van vorig jaar van de nieuwe stijl koken een (kleine) versnelling in het afvallen is gekomen. Ik had al een weegschaal van Nokia (Withings) gekocht waar je de gegevens mee kunt opslaan. Het bijhouden van deze grafiek geeft me motivatie om door te gaan en laat zien dat het de bedoelde kant op gaat.

Aanpassingen

Geleidelijk aan verdween dus de zoete of vette hap uit het dieet. Dat hielp, maar niet spectaculair veel, dacht ik. Een paar maanden geleden stond er ineens een emmer op het bureau van de diëtiste. Kijk, zei ze, dit ben je nu aan vet kwijt. De eerste tien kilootjes zijn eraf! Weer een mijlpaal. Nu, beginnen broeken beginnen af te zakken, het klassieke nieuwe gaatjes prikken in je broekriem ook, bloezen en polo’s die jaren te krap waren beginnen zelfs te slobberen. Dat alles draagt bij aan je motivatie. De laatste waarschuwing van de dokter tikte ook aan, eindelijk. Opvallendste resultaten tot nu toe? Minus 13 kilo, de apneu is verdwenen en ben ik niet meer de hele dag moe. Fitter. Sinds een paar weken zijn we op de hometrainer gaan fietsen en volgen een soort plan om de conditie op pijl te brengen. Met de lente op komst gaan we ook weer buiten fietsen en wandelen. In de zomer lekker zwemmen…
Nu wordt er gewerkt aan het brengen van regelmaat en cadens (ritme) in eetgewoontes. Volg een patroon zegt ze, zodat dit in je brein gebrand wordt. Door de business die we hebben, beseft ze, is die regelmaat niet altijd mogelijk maar herstel daarna wel weer de nieuwe gewoontes. Mijn schatje suggereert een dagboek bij te houden. Wat eet je zoal op een dag. Echt, je brein houd je voor de gek, in het begin lieg je gewoon tegen jezelf.
Heus, er is geen gouden formule om met morbide obesitas af te rekenen. Voor mij heeft het geholpen niet alles stante pede weg te willen strepen. Voor anderen zijn misschien iets drastischer maatregelen nodig of een paar shortcuts die op weg helpen. Bij mij speelde ook de leeftijd mee, een crash dieet zou niet verstandig zijn geweest zei de dokter bij de vorige check-up. Er komt heel wat van in die 30 kilo vet opgeslagen rotzooi vrij, je organen kunnen dat niet aan zonder schade op te lopen. Geen honger dieet dus, een verstandige keuze maar ook mijn eigen voorwaarde.

Die emmer had een dramatische impact. Op naar de volgende.

Pratende kookplaat

Wij koken graag en met overgave. Er is een dingetje aan het ontstaan daarmee. Naarmate je ouder wordt veranderen die eerst goed leesbare kookboeken en het scherm in de keuken aan de muur in een brij van kleine priegel lettertjes. Vage beelden en er komt een irritante brom van het scherm. Ah! Bril! Een nieuwe bril met nòg sterkere glazen helpt een tijdje. Meer licht in de keuken, yes. Een loep voor het lezen is bij het koken niet écht een oplossing. Net zoals een groter scherm of dichter bij met die vettigheid geen oplossing zal zijn. De volgende stap zie ik dus in pratende dingen in combo met AR of video projectie.

Whirlpool heeft in 2014 een concept demo gepubliceerd, anno nu afgebroken tot een kookplaat geïntegreerd met Alexa of Google. Een stap in de richting en  de realiteit uiteraard lichtjaren van het concept. Dat heeft tijd nodig.

Over tien jaar op de markt? Too late too little!

Zo’n pratend fornuis lijkt me wel wat. Geen gedoe meer om die priegeldingetjes als aanraakschakelaars of schuifregelaars te bedienen. Tegen je fornuis praten, dat lijk me wel wat. Zo van: “eiland 3 op stand 3” of “pruttel zus of zo op die temperatuur voor zolang”. Dat vind ik dan weer irritant: dat je maar 99 minuten kunt instellen. Waarom kun je niet gewoon zeggen: 'ik heb hier pot au feu en ik wil om 1800 eten.' Een en ander als meest eenvoudige oplossing dan. Een andere voorziening zou in de gaten kunnen of er daadwerkelijk een pan op dat kookgedeelte staat. Tuurlijk je hebt al van die (inductie) platen waar je gewoon ergens op een willekeurige plek een pan kan zetten en daaronder gaat de verwarming aan. Houd je nog steeds die knopjes over om van alles te moeten regelen. Bovendien is zo’n plaat nog niet te betalen voor de buitenlui. Voor mensen met een verminderde mobiliteit of motoriek lijkt me zo’n pratend fornuis namelijk ideaal! Met een beetje fantasie kun je daar allerlei hebbedingen bij bedenken en een aantal ervan lijken voor veiligheid en beveiliging wel te moeten. Vooral met de bovenbedoelde gebruikersgroep. Dus: iets houdt in de gaten of er een pan op de plaat staat, dat de kookduur ook meegenomen kan worden. Je zou iets in combinatie met camera’s kunnen doen en de nodige sensoren (rook, infrarood, nabijheid; geluid etc.). Ik wil ook nog overkook en oververhitting - verbranding of lege pan - beveiliging in de plaat, dat is wel een functie die erbij hoort. Rondom het fornuis kan de kok(kin) in de gaten gehouden worden. Je zult maar eens uitglijden over een van het aanrecht geflipte schil en niemand in de buurt, toch? De software bestaat hiervoor al. Zoals te zien op het demo filmpje, valt ook te denken aan kookhulp. Recepten voorlezen, instructies voor het koken stap voor stap net zo lang herhalen totdat gezien of gezegd wordt dat het gedaan is. Ook hiervoor is de software er al. Er zal geen limiet hoeven te zijn aan hebbedingen of opties die je zou kunnen bedenken. Bestaande technologie gaat beslist de weg naar de keuken vinden. Net zoals dat de laatste decennia voor de smartphones gebeurde, het is een kwestie van tijd. Zodra de vraag ontstaat komt er aanbod. Dushhh, mag ik, nu-meteen-onmiddellijk-direct zo'n pratend fornuis? Please?

Hieronder twee voorbeelden van verwachtingen van technologie en hoe dat in de jaren verschuift of zelfs achterhaald wordt in maar een paar jaar!

6 jaar later

verwachting in 2014

 

Mousse au Chocolat

Eerst een mithe uit de wereld helpen. Een mousse maken is echt niet moeilijk maar het is wel iets waar je even je aandacht bij moet houden. 

Recept is voor 8 porties

Men neme:

Chocolat van Heinde en Verre

• 250 gram chocolade van ten hoogte 71% (Heinde en Verre bijvoorbeeld)
• 150 gram ruwe rietsuiker (niet die geraffineerde zooi)
• 6 eiwitten van verse eieren (vers: lastig)
• 250 ml slagroom (minimaal 30% vet)
• snufje zout

Facultatief

• 2 eetlepels Kirsch, Grand Marnier of Kaloea
• 1 zakje vanillesuiker
• 1 ruime eetlepel roomboter
• 4 ei-gelen
• paar snufjes zeezoutvlokken
• stukje witte chocolade (max 20% van de totale choco massa) - het gewicht van de witte choco trek je natuurlijk af van de te gebruiken zwarte choco hoeveeheid
• garnering: slagroom, chocoladerasp, gekonfijte rode kers, koekjes kruim etc.

Gereedschappen

• 3 mengkommen om massa te mengen en slagroom en eiwitten stijf te kloppen
• 2 kommetjes 1 voor het ei-geel en 1 voor de ruwe eiwit
• 1 sauce pan 18 cm
• 1 meng spatel
• 1 klopper
• 1 mixer
• 8 coupes
• bakkers thermometer
• Bain Marie pan
• kookplaat
• 1 kat

Bereiding

1. Leg alle gereedschappen vooraf klaar. 
2. Alle ingredienten en gereedschappen moeten op kamertemperatuur zijn
3. Maak mengkom en kommetje voor het eiwit goed vetvrij, na afwassen goed naspoelen
4. Gebruik je een "bain marie", warm het water op (mag niet aan de kook komen - 70-80 graden is meer dan voldoende) 
5. Weeg en pas alle ingredienten af, zet / leg die klaar vóórdat je begint met het smelten van de chocolade. 
6. Voeg de helft van de rietsuiker aan de slagroom toe, even omroeren maar nog niet gaan kloppen 
7. Scheidt het eigeel van het wit, bewaar eigeel in een apart kommetje en scheidt het eiwit apart boven het 2e kommetje. Lukt het scheiden schenk dan de eiwit uit het kommetje telkens over in de eiwit mengkom, 
8. Voeg aan het eiwit de andere helft van de suiker toe en even goed omroeren
9. Smelt de chocolade "au bain marie" (pannetje boven warmwater hangen). De temperatuur van de chocolade mag de 40 graden celsius niet overschreiden. Gebruik de thermometer hiervoor. Veel koks schuiven de bain marie aan de kant en verwarmen de chocolade net voldoende om te smelten rechtstreeks in de sauce pan op de kookplaat (stand 2). De chocolade dien je dan wel eerst op te breken in kleine stukken. Altijd flink blijven roeren. 
10. Als de choco gesmolten is, schakel de plaat uit en neem de pan van de plaat. 
11. Voeg de lauw-warme melk beetje bij beetje aan de gesmolten chocolade toe waarbij je ondertussen goed blijft roeren. Het is klaar als de massa licht glanzend is. Facultatief kun je hieraan de (geklaarde)boter en vanille suiker of liqueur toevoegen waarna weer flink roeren totdat alles weer glanst.
12. Voeg de helft van de rietsuiker aan de slagroom toe, even omroeren maar nog niet gaan kloppen
13. Nu de helft van de rietsuiker toevoegen aan het eiwit, een klein snuifje zout erin en opkloppen totdat de pieken van het geklopte eiwit net blijven staan.
14. Klop nu de slagroom stijf idem als de slagroom bijna blijft staan ophouden met kloppen
15. Veeg nu de afgekoelde chocolade door de slagroom heen totdat alles is opgenomen
16. Vervolgens spatel / meng een kwart van het geklopte eiwit door de choco / room massa, de eiwit vlokken moeten niet meer zichtbaar zijn. Herhaal telkens voor een volgend kwart van het eiwit maar wordt steeds voorzichtiger in het mengen (veeg ahw het eiwit over de massa hen en vouw voorzichtig met een draaiende beweging de massa van onder naar boven zodat de onderste laag over de bovenste wordt geveegd) Herhaal todat alle eiwitvlokken zijn verdwenen, klontje kun je voorzichtig uitsmeren over het oppevlakte van de massa en daarna weer "vegen van onder naar boven".
17. Verdeel nu de massa over 8 coupes en zet ze weg in de koelkast
18. Laat minimaal 2 uur opstijven
19. Maak vlak voor het opdienen de coupes op. Bijvoorbeeld met een toefje slagroom met daaroverheen een beetje chocopoeder gestrooid. Of zeezout vlokken, of choco rasp, laat je creativiteit maar losgaan. In een gemiddeld restaurant wordt de choco mousse niet opgemaakt, garnering mag je als facultatief zien maar het het oog eet ook mee.

Opmerkingen

• Als je geen "au bain marie" pan hebt kun je ook een grote pan met heet water nemen en hang je daar de steelpan boven. Let op, het water nooit aan de kook laten komen en de steelpan mag het water niet raken. Krijg je wat meer gevoel voor het choco smelten kun je de sauspan ook rechtstreeks op de plaat zetten ( standje 2). De pan blijft natuurlijk heter dan de massa die er in zit, hou daar rekening mee. De restwarmte van de pan is meer dan voldoende om de overige optionele ingredienten als liquer of boter warm te maken en op te nemen in de choco massa.
• Als je iets toevoegt aan net gesmolten chocolade zal die altijd even dikker worden, blijf goed roeren todat die stijfheid verdwijnt en voeg desnoods iets van de room toe. De smelt dient redelijk dik stroperig van je klopper af te druipen.
• Rietsuiker lost slecht op, dat is de reden dat je de suiker vooraf in de ongeklopte eiwitten of slagrom toevoegd.
• Bij kloppen van de eiwitten zorg je er met een snuifje zout en de suiker ervoor dat de eiwitten wat steviger blijven, maar het is geen moeten. Geklopte eiwitten lopen vrijsnel terug.
• Datzelfde geldt voor de slagroom, de suiker zorgt voor meer body. Los ruim van te voren de suiker op in de room anders zorgt dat voor kleine vochtophopingen in de geslagen room. Door af en toe de klopper uit de slagroom te halen (klopper uitzetten oordat je dat doet) en te testen hoe stijf de room is geworden klop je er geen boter van. Dat kan opeens gebeuren als je té lang door klopt.
• Sommige recepten schrijven gewone geraffineerde suiker voor, of zelfs poedersuiker. Dat wordt gedaan om geen gedoe te krijgen met het oplossen van rietsuiker te krijgen. Om toch die rietsuiker smaak te krijgen kun je er een of 2 eetlepels honing aan toevoegen. De tweede reden is dat sommige koks niet van de rietsuiker (melasse) smaak houden daarom geraffineerde geraffineerde suiker gebruiken.
• Geklaarde boter is gesmolten boter waaruit de witte vlokken (eitwitten) die bij het smelten van boters onder in de pan zichtbaar worden. Die vlokken zijn ongewenst maar ook weer niet onsmakelijk. De boter klaren is daarom geen moeten.

Nieuwjaarsbrief 2022

Allereerst: een gelukkig en een gezond 2022

Na zeven versies ben er denk ik in geslaagd een minder doemdenkerige of zwartgallige nieuwjaarsbrief te schrijven. Tranendal, steeds weer wissend. OK, wel een longread geworden van iets minder dan 1300 woorden.

Het eerste waar je aan denkt is niet de COVID maar het geweld dat overal uit de hand gelopen is het afgelopen jaar. Verongelijkte demonstranten tegenover door overheden gestuurde burgers in uniformen die het met elkaar letterlijk aan de stok krijgen.

Le Mouton Qui Rit zomer 2021 (foto: Ralf 2021)

Geweld

De druk op ‘het volk’ wordt steeds groter. Als je de verschillende propagits moet geloven klotst Covid tegen de plinten. Ah ja hoor, de meeste landen nemen (soms proaktief) maatregelen. Persen die maatregelen vervolgens door de strotjes van de burger en slaan er stevig met de lange lat op, of schieten je gewoon overhoop, bij protesten ertegen. Het onderscheid tussen de buine hemden van toen en de blauwe van nu wordt steeds kleiner. Bevel is bevel klinkt het iedere keer weer als de lattenmeppers betrapt worden op buitensporig geweld. Per ongeluk wordt een bejaarde neergemept, ongemerkt schiet er een laars uit in iemands ribben of wappert een politievuist iemands tanden eruit. Zeker, van beide kanten wordt ongein uitgehaald, niet goed te praten. Geweld is op geen enkele manier goed te praten. Ook al neuzelen de verschillende landelijke propaganda machines dat het toch vooral genuanceerder ligt en gepast geweld toegestaan is. GEPAST GEWELD ???? Die zijn echt van de pot gevallen! Geweld escaleert altijd. ALTIJD! En dat zeggen ze nota bene juist niet te willen. Kijk dan. KIJK DAN! Geweld lokt geweld uit uilskuikens! Ik ben een boon als ik dit allemaal nog begrijp. Dansen naar de pijpen van de sterkste doen gaat, overleven noemen ze dat.

DA

Was ik maar 40 jaar jonger of toen wijzer, wat dan ook. Dan zou ik met de kennis van nu Data Anarchie (DA) gaan prediken totdat ik geen stem meer overhad, tot de toetsen op mijn toetsenbord diepe slijtkuilen vertoonden.

Misschien is dat wel de nieuwe religie die we nodig hebben. Alleen die informatie van burgers mag opgeslagen worden welke strikt noodzakelijk is om producten of diensten te kunnen leveren.

Maarja dan vorm je een bedreiging voor het polito-industriëel-complex, waarna je stilzwijgend wordt afgevoerd. Overleven zouden we doen hè !

Mijn schatje roept dan vervolgens terecht: “En wat ga je er aan doen?” Dit dus. Het verspreiden van de principiën der Data Anarchie en hoe die toe te passen. Ga ik toch aan mijn DA bijbel beginnen in het nieuwe jaar?

Tegelijkertijd gaan mijn nachtmerries over dat we naar de Filisteinen gaan, we door het putje vlutten. Zo’n nachtmerrie is een leerproces voor het brein, iedereen herinnerd zich meestal flarden van die nacht-paarden. Die verwerk je en je valt weer in slaap. Een andere geliefde mentale oefening die ik doe om in slaap te vallen is: “Je hebt de absolute macht en onbeperkt budget, hoe zou jij de wereld verbeteren? Stipulerend dat je het geld niet voor jezelf mag gebruiken.” Absoluut slaap opwekkend. Waarom? Omdat je steeds verder in detail moet uitvlooien waarom het een of andere geniale idee niet gaat werken. Wat dieper en dieper wroeten nodig maakt en zorgt dat je in een soort van trance glijdt om dan vanzelf in slaap te vallen. Perfect, soms kom ik niet eens verder dan: met 6 miljard per jaar … dat bedrag had ik al een paar jaar eerder dan die gosert van de UN!

Dingen rommelen dan voorbij als:

• Gebiedt een verbod op (noem maar wat)… wat dan meestal wordt gevolgd door: hoe dan?! Heb je weer een legertje lattenmeppers nodig, of moet je het iedereen door de strot duwen, gaat ook niet werken.

• Elke publieke functionaris kan ter verantwoording worden geroepen, voor het gerecht gedaagd en eventueel de bak in draaien. Daar moeten ze dan zelf over stemmen, die wet. Want wetgevende macht, toch? Denk je nu echt dat… Daar zijn ze niet goed in.

• Het volk stemt hoeveel geld er gaat naar welke aktiviteiten van de overheid. Gaat ook niet werken hè. Dan worden een hoop ambtenaren werkeloos, ledigheid is des duivels hoofdkussen krijg je dan. Bijkomende effecten zijn wel: witte olifant projecten stoppen meteen of komen niet eens van de tekenplank af. IT projecten mislukken niet meer 9 op de 10 maar 1 op 10. Hoewel dat van de stokken in desastreus draaiende wielen stekenwel een van de DA methodes is.

Neutralere dingen:

Ik denk en zeg wel eens: “Het onderwijs moet van de basis af een gigantische ommezwaai maken.” Kijk daar heb ik dan wel een paar woorden over. Vaststelling: het huidig gepraktiseerde onderwijs spant zich in om bij jonge mensen voornamelijk nieuwschierigheid af te leren en de natuurlijke drang naar kennis in te dammen. Niet nuttig voor het politico-industriëel complex. Volgt: protocol van indammen, dirigeren en geestdood maken.

Protocol. Overheden stellen een zwamverhaal op wat nuttig en goed voor de economie zal zijn. Uiteraard wordt dat een van compromissen uit de naad barstend onleesbaar stuk vol mitsen en maren. Iets onleesbaars voor een normale burger. Vol met zinnen langer dan 20 woorden. Doorregen met veel bijzinnen, en vooral zinnen met veel-letter-grepige woorden die door wel 0,0000001 procent van de nederlandstaligen gebruikt worden. Namelijk de schrijvers zelf. Vervolgens gaat na vier jaar bij een volgend kabinet alles weer op de schop. Want kansen om te scoren met oude meuk of geniaal geneuzel van voorgangers: nul. Uiteraard krijgen we te maken met het legertje afremmers. Bestaande uit beroeps-zeurders die iedereen haarfijn uit de doeken gaan doen waarom verandering niet werkt of ongewenst is. In plaats van aan te geven wat wel werkt hè, teveel gevraagd, weet ik.

In dit plaatje passen ook politici als ex schoenmakers, geschiedenisleraren of koekenbakkers, gesjeesde ondernemers, geitenwollen wolkenruiters, samen met anderen die nooit een beroep geleerd of uitgeoefend hebben. Onze bestuurders. Jawel! Ze leggen zichzelf elk jaar langs de lat. Klinkt als: geen interupties, amendementen, moties, of wetsvoorstellen ingediend: u mág gaan, hoeft niet hoor. Vervolgens acht jaar een mooie uitkering. Nou ja, bekende kost. Niemand die zich afvraagd of de ingediende moties, amendementen etc. wel enige zin hebben gehad. Of welke gevolgen de moties of wetten voor de maatschappij hebben gehad. Wat zijn de mensen erop vooruit gegaan… Meestal hoor je dan lange betogen met als kernzin: “Onvoorziene bij effecten”. Onvoorziene gevolgen die iedere willekeurig van de straat geplukte voorbijganger eloquent zou hebben kunnen toelichten, als ze maar geluisterd hadden. Dat is niet zo verbazend, maar blijft wel verbijsterend. Dat rapportcijfer moeten ze van de burgers krijgen en niet van “wij van WC eend…”. Een slager die zijn eigen vlees keurt, dusss. Of pas na weer vier verloren jaren.  Klinkt het: “maar met de verkiezingen worden we wel beoordeeld.” Niet afgerekend, zoals blijkt uit de laatste sharade van kabinetsvorming. Werkt overduidelijk niet dit soort van bestuur.

Andersom, is beter. Er is meer bewustzijn nodig, kennis van, inzicht in. Het is beter nieuwsgierigheid en honger naar kennis de vrije baan geven. Daarbij ondersteund door een leger onderwijzenden die de kneedbare geestjes leren daar vorm aan te geven, de honger te stillen en koers te houden. Zonder de realiteit uit het oog te verliezen. Want we kunnen natuurlijk graag op die wolken willen rondtoeren, de realiteit is anders. Wat bijvoorbeeld heeft de maatschappij nodig om zich dóór te ontwikkelen. Geestelijk, maatschappelijk, sociaal... Zal het ontwikkelen van een dergelijk programma lukken? Jonge mensen te leren hun geest vrij te ontwikkelen in plaats van in een dwangbuis te persen. Om ze vervolgens met een tunnel visie en vernauwde kijk op de wereld los te laten op onze maatschappij. Nee, we moeten jonge mensen leren dat we er uiteindelijk voor ons allen, met ons allen zijn. Ook dat we maar één planeet hebben, er geen backup is. Ook leren hoe met de spullen die we hebben toe te kunnen.

Dat is dan meestal een goed moment om in slaap te vallen.

“Onderwijs begint bij de wieg en stopt nooit meer”, fluistert pesterig mijn uitzoemende brein nog.