Kerstdiner

Een prelude

Van de week deed ik ff een bakkie bij Louise en Fred. Altijd gezellig om er even tussen uit te breken. Een van de vaste onderwerpen waar we het over hebben, hoe kan het ook anders, is koken. We kregen het zo over messen, apparatuur en ovens. Toen ik mijn bucketlist van dingen voor mijn keuken opsomde (vleeswaren en broodsnijder, grillplaat …) kwam Louise met een ijsmachine op de proppen. “Neem maar mee, en maak er wat van” zei ze. Nou dat hoef je tegen mij echt niet twee keer te zeggen. Een IJSMACHINE. Een van die bucketlist dingen. Na een paar klikken had ik én de handleiding én de recepten op het interwebz gevonden. “Toevallig” had ik alles in huis om ijs te gaan maken. Aan de slag dan maar. Ik moet zeggen het is een eitje van een klusje. Goed opletten bij het maken van het beslag dat het niet te ver kookt en de rest volgt vanzelf. Alles daarna in de koelkast resp. de vriezer, en de volgende middag kon de eigenlijke pret beginnen. Nog even het beslag een keer omroeren, hop in de ijsemmer ermee en het roer machientje aan. Na een halfuurtje was het ijs al redelijk stijf en toog ik met anderhalve liter ijs richting Louise en Fred. Wat een feestmaaltijd. In een halfuurtje hadden we per man een halve liter ijs in de maag zitten. Een bakkie koffie eroverheen om de ergste ijsbloemen te laten smelten en een algemeen waarderend gemompel steeg op. Niet geheel bevreemdend lag dit goedje heftig op de maag. Er zit namelijk bijna geen lucht in zoals bij die fabrieks-ijs-zooi. Geen kleur, geur en smaakstoffen. Geen bindmiddelen of stijfmakers, niets niks geen kunstmatigs. Kijk en dan proef je ambachtelijk ijs. Zei Louise dat je haar midden in de nacht wakker mocht maken voor een portie ijs, voor dit spul mag je mij daar ook wakker voor maken. Hoe mooi ze het ook verpakken in de fabriek, zelden smaakte dat zo als dit. IJs uit de supermarkt smaakt bovendien erg chemisch of zelfs naar papier. Vanille ijs in LDF is in de eerste plaats mierenzoet, stinkt je de pan uit van de chemicaliën, en is vaak nog okergeel van kleur ook, bah! Nee dan dit.
Onze gasten kunnen het komende seizoen dus zelfgemaakt ijs verwachten. Het is even de vraag of je dit ijs ook makkelijk in de vriezer kunt bewaren zonder dat het loeihard wordt. Wellicht kan ik me de volgende batch inhouden en bij wijze van proef een beetje ervan in de vriezer stoppen. Ideetje: zou je het beslag in een slagroomspuit kunnen doen en er gas doorheen jagen om het op te spuiten voordat je het gaat bevriezen? Wellicht dat het dan wel goed blijft in de vriezer. Of blijft het daardoor wel een beetje beter op je bord liggen voordat het een plasje wordt als je er luchtbelletjes in blaast.

Kerstdiner

De kerst komt er weer aan en dan gaan er afspraken gemaakt worden over het kerstdiner. Louise vond dat het nu maar een traditie moet worden nadat we het kerstdiner met de drie gezinnen al drie jaar op rij met elkaar houden. Net zo goed dat we dat de laatste paar jaar in het chique doen, met pak en in het lang. Goed idee. Met tradities is het zo dat je daar net iets meer moeite voor gaat doen om daar gevolg aan te geven, op zich niets verkeerds aan in deze tijd van het verwateren van allerlei dingen. Even een moment om je persoonlijke dingetjes bij een goed glas wijn of zo naar de achtergrond te verplaatsen. Gewoon iets leuks doen in de donkere dagen. Als je dat een traditie wilt noemen om er een beetje vastigheid mee te krijgen, dan vind ik dat prima en lekker ouderwets.

Gewoonte getrouw ontstaan er dan gesprekken over de menu's die we de afgelopen keren hebben gemaakt, wat we lekker of bijzonder vonden en dingen die wat minder waren. Daar heb ik wat ideetjes voor het hoofdgerecht. Bij toerbeurt neemt namelijk een van de drie gezinnen het voor-, hoofd- of nagerecht voor diens rekening. Fannie en ik doen dit jaar dus het hoofdgerecht. Iedereen sleept er wat te drinken bij aan en voilà een compleet diner zonder dat iemand zich een hele dag in de keuken moet staan afbeulen.

rouelle de porc + keurmerk

Het kerstdiner dus. Daarvoor wil ik een paar dingen uitproberen. Een van die dingen is een Rouelle de Porc. Toevalligerwijze is het ook nog de Foir du Porc, een soort van promotie, waarbij de winkels grote stukken varkensvlees aanbieden voor een weggeefprijs van nog geen 4 euro de kilo. Scoorde ik een 4 centimeter dikke plak beenham (jambon avec os) met een heerlijke vetrand er nog omheen. Het keur stempel zie je nog op de huid zitten. Geweldig toch dit soort oerdingen. Dat kom je in NL eigenlijk nog maar zelden tegen. Wim zegt wel eens, als we het Franse en NL eten met elkaar vergelijken, dat er teveel met het eten in NL wordt geknoeid. Om het mooi rood te krijgen smeren ze de handel in met sulfiet, voor meer gewicht wordt extra water of kippeneiwitten in het vlees gepompt. Of snijdt men al het vet eraf in plaats van het erin te kunnen bakken.

in een 32cm pan

daar blijft ook niet veel van over

Om de recepten te testen zijn er drie grote stukken varkensvlees gescoord: Rouelle de Porc. Om terug te gaan naar de basis wordt het eerste recept heel eenvoudig gehouden. Een ui, 3 knoflookjes, matig met zout en peper, en een wortel. Alles grof gesneden en het staat nu voor 4 uur in de oven bij 120 graden. Het tweede recept wil ik dan met tuinkruiden doen, meer zout, weinig peper, ook slow cooking. Het derde wordt gemarineerd zoals de spareribs met 5-spices poeder, extra gember, zoute sojasaus aanbraden en dan open in de oven bij 170 graden voor 2 uur. Niet sudderen zoals de twee bovenste. Eens kijken welke van de drie het beste bevalt.

Een ander gerecht voor het kerstdiner zou iets met filet van kalkoen kunnen zijn, ja heel traditioneel. Daar zijn ook al de nodige varianten op gemaakt. Eentje is erg lekker, namelijk die met gepureerde pruimen en me-chun. Ook een goede kandidaat voor de kerst.

Frans kerstdiner

Een tijdje geleden vroeg iemand mij wat fransjes doorgaans eten tijdens het kerstdiner.

In LDF viert men slechts een enkele kerstdag, zoals dat met eigenlijk met alle feestdagen is. Dan moet het diner wel een knaller zijn. Enig snuffelen en navraag bij kennissen leert dat de fransjes oerconservatief zijn met hun kerstdiner. In de burgerij valt het wel mee met dat knallen. Het klassieke kerstdiner brengt ook zelden of nooit een verassing. Bijna altijd het zelfde. Overigens heeft men na de mis voor de kerst ook een heel traditioneel diner, maar dan met alles zoveel mogelijk wit eten. Omdat wit de kleur van zuiverheid is, iets met de heilige maagd en zo.
De opbouw van een diner in LDF luistert naar strenge regels, daar heb ik het al eens over gehad. Ook over de algemene opbouw van een diner heb ik het al eens gehad, net zoals de oorsprong ervan. Een kerstdiner is toch iets anders en ook eigenlijk weer niet.
Vaak worden dergelijke diners voorafgegaan met een appéro. Hierbij horen kleine knabbel dingetjes en bijna altijd whisky. Een beetje afhankelijk hoe laat of vroeg men hieraan begint. Is de tijd tussen appéro en diner relatief klein dan is het meestal een drankje en wat zoutjes of nootjes. Is de tijd ertussen groter dan vult men de schaaltjes met kleine hapjes, stukjes worst iets hartigs of zoiets. Opnieuw, hoe uitgebreid een appéro is, hangt dat ook weer een beetje af van de manier waarop men je heeft uitgenodigd of wat de samenstelling van het diner is. Én of men van plan is een souper aan te bieden rond middernacht. Het kan net zo makkelijk zijn dat appéro, diner en souper naadloos in elkaar overvloeien. Met een kerstdiner is dat minder waarschijnlijk. Ook is dat alles weer afhankelijk van bijvoorbeeld of de familie wat groter is, of men mensen over heeft van veraf gelegen streken hoe de onderlinge verhoudingen liggen, afijn daar kunnen nog wel een paar blogs mee gevuld worden. Het luistert allemaal nauw. Sla je de plank een keer mis dan krijg je de volgende keer bij je appéro geen gasten. Je moet dan des te nadrukkelijker zeggen wat de bedoeling is.
Goed. Een standaard kerstdiner bestaat uit een: entrée, voor-, hoofd-, kaas en nagerecht. Plus eventuele entremets en/of amuses. Dat laatste is een beetje uit de mode aan het gaan. Niet bijzonder anders dus.

• Per traditie begint men de kerstmaaltijd met oesters. De winkels liggen er vlak voor de kerst dan ook flink mee gevuld. Bepaald niet mijn ding die glibberdingen. Je kunt ook met een andere hartigheid beginnen, bijvoorbeeld een plat charcuterie.
• Dan volgt er iets met vis, warm of koud. Ook niet mijn favoriet. Soms wordt dit een lichte soep of zo. Een salade César zou prima kunnen.
• Dan zijn er meestal warme dingen met eenden, ook flink voorhanden in de kerst. Lam, rollade en vaak wild gaan idem als warme broodjes over de toonbank. Wild is de absolute favoriet op het platteland of de kleine dorpen. Men knalt en stroopt wat af voorafgaand aan deze dagen. Je denkt iedere keer weer dat het vuurwerk al is begonnen.
• Kaas! LDF kent met gemak meer dan 1000 bekendere kaassoorten en duizenden lokale varianten op kaas. De een ruikt heerlijk en de ander is vaak pas lekker als je hem op de tong hebt liggen. Zonder kaas heb je geen kerstdiner gehad!
• Het nagerecht is veruit mijn favoriet. Dit is in de Franse menuleer het eigenlijke dessert. Meestal iets zoetigs als kleine gebakjes, ijs, soms gekonfijt fruit, een mouse of zoiets. Hier krijg je ook vaak die Bûche de Noël, een soort rollade van cake gevuld met een chocolade mousse of iets dergelijks.
• We toppen het af met koffie en bijbehorend een cognac – calvados – of zelfs whisky. Soms krijg je er bonbons bij. Ook lekker.

Bûche de Noël - bron: allrecipes.com

• Af en toe worden dingen gecombineerd en is het toetje iets om te snoepen met koffie o.i.d. erbij.
• Het is ongehoord dat men de kaas weglaat bij een klassiek diner.
• Een groente schotel wordt opgevat als een gerecht en aardappelen gelden hier als groenten. 

kijk! dat ene mes ligt faut - bron: marmiton

Bij de wat chiquere diners, zoals ze veelal bij de beter gesitueerden gehouden worden, komen er nog een paar gangen tussendoor, de z.g. entremets, letterlijk: tussengerecht. Vaak wordt dat gedaan om zoet en zuur of bitter en zout tussen de gerechten door als contrast of om iets anders te accentueren. Of gewoon puur uit verwennerij. Entremets vormen bijna altijd de signatuur van de kok, hoe subtiel breng je de overgang naar het volgende gerecht of contrasteer je met het vorige. Te veel van dit alles is ook weer niet goed. Een gebalanceerd diner houdt voor wat dat betreft ook rekening met de zwaarte van de overige gerechten en zeer zeker met de grootte van de porties. Die zijn in LDF sowieso wat kleiner. Met een opgeblazen gevoel van tafel op staan is niet de bedoeling.

Last but not least, ben je per ongeluk in een situatie terecht gekomen waar men werkelijk alles en alles er aan gedaan heeft het diner een luxueuze uitstraling te geven, sta er dan niet van te kijken als men tussen de gerechten door een redelijke wachttijd in last. Dat is enerzijds om het eten te laten zakken en/of om iets te drinken, en anderzijds omdat men geacht wordt om met je tafelgenoten een babbel op te zetten. Het is onbeschoft om met volle mond te praten! Heel af en toe loopt men zelfs wel eens het terras op of zelfs de tuin in, en praat men op zachte toon in groepjes met elkaar. Zoiets wordt altijd door de gastheer heel subtiel aangegeven. Meestal is dat tussen hoofdgerecht en de rest in en vrijwel altijd voorafgaand aan of met de koffie. Afgesloten wordt dan met een dessert wijn of een liqueur á la Cointreau, soms zelfs in een ander vertrek of op het terras als het weer dat toelaat. Zo'n diner heb ik een paar keer in mijn leven mogen meemaken, die duurden van 2 uur in de middag tot twee uur in de nacht. Dan vereist het een zekere vaardigheid om je niet te overeten en niet tipsy te worden. Wat mij de eerste keer dus niet bijzonder goed afging. Plotseling vond ik mij namelijk alleen aan die gigantische tafel zitten ;=). Wist ik veel als botte hollander.