Hollandse Pot

In het kader van kook technieken verbeteren maar weer eens een dineetje gegeven voor wat vrienden. Een van hen had eerder eens gezegd zich op de typisch nederlandse gerechten te hebben gestort. Tijdens een etentje bij hen thuis kregen we dan ook iets met draadjesvlees, errug lekker! Dat bracht ons weer op het idee dat thema vast te houden. 
Een van de leukste dingen van een diner voorbereiden is te gaan uitzoeken wat je dan gaat eten. Sites als smulweb, marmiton, allerhande en zo staan dan breed open op het scherm. Kookboeken komen de laatste jaren eigenlijk niet meer van de plank. Veel te handig die kooksites.

Voorgerecht, hm. Oké, de Schotse eieren, daar wilde ik mijn hand eens aan proberen. Toegegeven dat is eigenlijk geen voorgerecht maar toch in het kader van de verbetering van technieken moesten onze gasten daar maar aan geloven. De schotse eieren worden normaliter als snack bij een drinkgelag gegeten en, we konden het weten, liggen nogal zwaar op de maag. Meer voor een hoofdschotel met het een en ander erbij was het oordeel. We herbenoemden het gerecht op zijn Frans: "des oeufs perdú" of wel verloren eieren. Leek me een heel poëtische naam om dat zo te presenteren aan onze gasten.

Men neme 4 hard gekookte eieren en pakken die in een laagje gehakt. Meng 500 gr rundergehakt met een beetje zout en peper plus een rauw ei. Dan in vieren delen en in de palm van je hand een nestje van vlees maken. Het gekookte ei erin en het nestje om het ei heen dichtvouwen. Het is een beetje een gepiel. Dan een ei loskloppen en de ballen erin wentelen, vervolgens bedekken met broodkruimels (of grove paneermeel) Dan 4 á 5 minuten frituren tot ze bruin zijn. Mijn vrees dat die dingen uit elkaar zouden vallen of exploderen (eieren bevatten nog altijd erg veel vocht) bleek ongegrond. In tegendeel het gehakt kromp mooi als een stevig huidje rondom het ei er in. Beetje nagaren in de oven op 70 graden. Je houd flink uit de kluiten gewassen gehaktballen over. Opdienen doe je door de ballen door midden te snijden waardoor het ei weer zichtbaar wordt.
De mosterdsaus die erbij hoorde wordt gemaakt van rauw ei, mayo, moutarde de dijon en beetje zout. Goed roeren en boven een vuurtje laten opstijven.
Voor het opdienen garneren met wat groen en zo. Het geheel ziet er best wel leuk uit.

des oeufs perdu

Volgens de dames kon dit samen met in de oven gebakken aardappelen en groenten best wel eens omgetoverd worden tot een hoofdgerecht. Daar zullen we verder op moeten studeren.

Het hoofdgerecht, wat moest dat worden. Oerhollandse gerechten klonk het. Wat zijn dat is dan de eerste vraag. Zegt Fannie: "Stamppotten met boerenkool, appels, andijvie, penen..." Na een paar jaar werd het Haagse kookboek weer eens van de plank gehaald en bladerden we naar: stamppot boerenkool (jakkes), hete bliksem (jee!) hutspot met klapstuk... Wat in vredesnaam is klapstuk, oh rundvlees, stuk van de ribbenkast, een soort riblap zeg maar. Interessant. Dat je klapstuk niet meer in de supermarkt lijkt te kunnen krijgen was even een verrassing. Bij de natuurslager in Wageningen was het prijs, ook aan de prijs, of beter, de hoofdprijs. Lijkt wel LDF, als het iets anders dan normaal is betaal je ook de hoofdprijs. Mijn idee dat rib lappen gangbaar vlees zou zijn is hiermee teniet gedaan.

Vervolgens zijn 2 kilo aardappelen en een halve kilo uien aan gort gesneden. Dat paste maar net in de grootste soeppan (9 lliter) die we in huis hebben. Eerst het vlees maar aanbraden i.p.v. koken dacht ik want 3 uur koken leek me wat overdreven voor een hutspot. Eerst wat water en dan de rest van het vleesnat erbij. A la de choux croute bouwde ik de zaak op met laagjes van aardappels, uien, vlees en zo door totdat de pan tot aan de rand vol zat. Fannie en ik keken elkaar eens aan. Voor vier personen leek ons dat behoorlijk veel, was het ook. Geen paniek, hutspot is heel goed in te vriezen dus geen probleem.

Dan, wat moest het nagerecht worden. Weer iets Hollands: water gruwel.

Gort opkoken met een stukje kaneel en rozijnen met een handje krenten erbij. Aangevuld met rode bessensap (oei wat is die zooi zuur!) en een aantal flinke scheppen rietsuiker. Op zoetigheid afgemaakt met wat kunstsuiker. De calorietjes tellen mee. Buiten is het 5 graden, perfect om de handel af te laten koelen voor het opdienen. De watergruwel werd gecombineerd met een bolletje vanille ijs en saus, wat het weer extra speciaal maakte. 

Van een paar weken geleden had ik nog een potje van mijn "basis" voor een likeur over. Dat bij het ijs gedaan wat het toetje dan wel helemaal afmaakte.

updated: 20150224
Die saus bestaat uit versuikerde en licht ge-karamelliseerde in zeer fijne reepjes gesneden schillen van grapefruit. een kruidnagel, kaneel en 2 zakjes vanille suiker met een flinke hand rozijnen. Het kaneel en de kruidnagel worden er uit gevist en rietsuiker toegevoegd totdat de oplossing is verzadigd (meestal 1:1). Dit brouwsel laat je een paar weken staan voor er iets drink,- of eetbaars van te maken.
 

Het was een zeer succesvol diner. Misschien paste het volgens de regeltjes niet allemaal bij elkaar (zoet op zout, bitter op zoet enz enz) in dit kader werden de regeltjes maar even vergeten en is mijn kook techniek weer een stukje verder gekomen.