Cuisine LMQR

De keuken van Le Mouton dus.

bron: marmiton

Er zijn een paar onderwerpen die vrijwel standaard in deze blog voorkomen. Zoals de SolarFarm, LeMoutonQuiRit himself uiteraard, keramiek, technologie, wat er zoal om ons heen gebeurd, wat me opgevallen is in de rest van LDF en waar ik dan zonodig een mening over moet ventileren... en zo voorts. Eentje springt er voor mij wel uit. Namelijk l'Art du table, voor mij wel een van de meest favoriete, ook al schrijf ik daar niet zoveel over de laatste tijd.
De winter periode is voor Fannie en mij altijd een periode om verder te experimenteren in de keuken. Samen zijn we weer bezig geweest en richtten we ons dit keer een beetje op de klassiekers. Enerzijds om mijn technieken wat op te vijzelen en anderszijds: wat gaan we onze gasten de komende zomer voorschotelen.
Zo zijn er de Provençaalse taart, Poulet Grandmère en Boeuf Stroganov die in de top 10 terecht zijn gekomen. De medaillons filet Mignon in paprika roomsaus is wat gezakt in de ranglijst. Voor de winter periode komen uiteraard ook de Pot au Feu, Boeuf Bourguignon en de Choux Croute in beeld. De nieuwste truc is om die gerechten langzaam te laten garen op standje vier van de kookplaat. Rond het middaguur op de plaat zetten in de avond opscheppen. De choux croute werd dit keer in de tajine gegaard, je weet niet wat je proeft! We hebben wat met verschillende witte wijnen geëxperimenteerd, de medium wijnen doen het nog wel het beste, die geven een vollere smaak aan hat gerecht. Zoals daar zijn de merlot's, de Chardonnay en Chablis.
Het wijntje erbij mag wel 'matig droog' zijn, ook deze winter weer wat nieuwe wijntjes geprobeerd. In onze eigen voorraad onder het stof vonden we nog flessen uit 2002 en 2004, een traktatie. Je weet niet of alle wijn zo lang goed is te bewaren maar af en toe hadden we een fles waar we meer van wilden: Bois de Sian. Helaas bleef het vaak bij die enkele vergeten fles. De Beaujolais Nouveaux komt over een paar weken op de markt en die is dit jaar behoorlijk goed op smaak als je afgaat op de proef avond in Melincourt afgelopen november. Koop een doosje, daar ga je geen spijt van krijgen. Uiteraard probeerden we ook de oude getrouwen als Bordeaux Supérieur, Graves Supérieur, de Ile de Beauté (Corsica) en Luberon. Het jaar 2014 is een goed wijnjaar geweest, nu al zeer rijk smakende wijnen. Die van 2012 komen nu op dronk en het stelt niet echt teleur, wel met alcohol percentages aan de hoge kant van 14%. Je krijgt bij dat soort percentages al snel een beetje die ethylsmaak in je mond. Helaas té zwaar voor aan tafel, té krachtig om er niets bij te knabbelen. En dessertwijnen zijn het nu ook niet echt. Kortom, je moet het treffen met dit soort wijnen. In het prijs segment van +10E kom je aan de Mouton Cadet, de wat betere Morgon en Médoc wijnen en de St. Emilion. Bij Lidl lag van de week zomaar een St-E grand cru voor 'slechts' 13 euries. Dergelijke wijnen zijn écht de betere voor aan tafel. Grand Cru is zo'n beetje de topwijn van een bepaald 'merk'. Dan vragen we ons af of je met dergelijke wijnen dan nog wel een hebbelijke maaltijdprijs zou kunnen aanbieden.

Vlees
Met het vlees is wat merkwaardigs aan de hand. Door de ziektes mochten uit bepaalde streken geen dieren vervoerd worden. Dat komt nu vrij en de prijzen van bijvoorbeeld varkensvlees is behoorlijk gedaald, tot zo'n beetje 6-7E. Zelfs het kalfsvlees zakt onder het tientje als je een beetje goed zoekt.
Dat de prijzen dalen stoort me niet zo, ook niet dat de gemiddelde kwaliteit een beetje minder is dan we gewoon zijn. Wat me wel stoort is dat er blijkbaar steeds meer water in het vlees gepompt wordt. Zo'n smoes als: "dan wordt het lekker mals" gelooft toch geen idioot meer. Een kilo water kost 0.07 cent. Een kilo vlees gemiddeld 800. Dan hoef je niet te kunnen rekenen waarvoor het water verkocht wordt in de supermarkten. Bij sommige ambachtelijke slagers lijkt het anders. Hoewel je daar geen vlees koopt van onder een tientje. Ook weer zowat. De verzadiging van de markt van vlees schijnt geen invloed op de prijzen bij de ambachtelijke slager te hebben. In Luxeuil is nog steeds de ambachtelijke islamitische slager. Daar gaan we binnenkort bij wijze van markt oriëntatie maar weer eens een bezoekje aan brengen. Eens kijken of deze diens standaard heeft behouden.

Brood
Van de week had ik een hele discussie over croissants. Waar haal je nu eigenlijk de beste. De een zegt Selles, de ander zegt die bakker in Demangevelle was goed maar is helaas al weer verdwenen. De bakker in Vauvillers waar wij vaak brood halen bakt prima brood maar de croissantjes zijn beslist minder. in St. Loup zijn ook een paar bakkers met prima croissantjes. Die in Conflans-sur-Laterne is echter onverslaanbaar, betere dan die heb ik nog nooit gehad. Precies de juiste maat en geen reuzel of palmolie. Croissants horen met roomboter gebakken te worden, ja dat kost weer een paar centen meer. Helaas is dat bij de meeste bakkertjes niet zo. Niet alleen dat je het inferieure vet onmiddellijk proeft, er blijft ook een vettige film in je mond achter, soms zelfs tot op het ranzige af. Dan weet je zeker dat die bakker niet je favoriet gaat worden. Die bakker in Vauvillers bijvoorbeeld. Diens croissants verschillen nogal eens van kwaliteit. Dan proef je dat ranzige vet, dan weer palmolie of een mengsel daarvan en heel af en toe is het gewoon een correcte croissant met roomboter gebakken. Net alsof de bakker het vet op een optiemarkt koopt en dan het goedkoopst mogelijke vet inslaat. Let maar eens op bij een willekeurige bakker, als er geen "au beurre" (roomboter) bijstaat dan zit er heel iets anders in dan dat. Onlangs is er ook weer een nieuwe bakker gekomen in de bakkerij bij de Hypèr in St. Loup. Daar bakten de laatste tijd de verkoopsters zelf het brood en dat proefde je. Nu is het brood weer in orde en kopen we dan ook weer regelmatig brood daar. In Faverney zit een bakkertje die nog op hout bakt. Koop een extra brood daar want als ze thuis zitten te wachten op brood worden ze teleurgesteld. Het begint bij ons altijd met het kontje, maar je blijft er van knauwen. Dan is, voordat je thuis bent, dat ene brood zomaar op! Mijn delicatesse is kakelvers brood, een dikke lik roomboter, een paar halen pindakaas met stukjes en een mespunt sambal oelek. Lek-kerrrr! In Bouligney zit een bakker die het bij ons echt verprutst heeft, die verkocht een keer voorgebakken brood, zo uit een plasticje even oppiepen en alstublieft versgebakken. Jakkie, veredeld karton was er niets bij. Daar kopen we dus nooit meer brood. Uiteraard kun je in de supermarkten zelf ook brood kopen. Dat is in de meeste gevallen niet aan te bevelen. De broden daar smaken naar het bovenvernoemd karton, zijn niet knapperig en hebben niet altijd de juiste luchtige structuur. Smaken meestal nergens naar. Het is gewoon een kwestie van uitproberen en blijven zoeken totdat je een geschikte bakker vindt.