Fruitigheden

Vorige week hadden we bij ons thuis kennissen uitgenodigd om te komen eten. Vind ik altijd weer een mooie smoes om een diner te koken met iets aparts.

Menu:
Pittige tonijn salade vooraf, kip met pruimen en appels en gebakken piepers uit de oven, met als toetje fruitmengsel op feuilletée gebakken. Mandarijnen likeur en koffie met bonbons als uitsmijter.

Allemaal gerechten uit ons Le mouton Qui Rit kookboek.

fruitgebakje

Er wordt regelmatig met fruit gekookt. Dat komt ook omdat veel met regionale producten uit het seizoen experimenteerd wordt. Of gerechten / ingrediënten / smaken die uit verschillende andere recepten gecombineerd worden met een beetje fantasie erbij van mij.

Ook ideeën die Fannie of anderen anderen aandragen worden op de en of andere manier in gerechten verwerkt. Buiten dat is het internet een ware "fundgrube", je ziet gerechten voorbij flitsen die dan a.h.w. gereconstrueerd worden. Zoals gezegd speelt het seizoen een grote rol in de gerechten van Le Mouton Qui Rit. Mandarijnen, druiven, appels, peren... er wordt mee gekookt. Vers, vooral vers moet het zijn. Spul uit blik is echter geen taboe, je moet gewoon pragmatisch zijn, zolang er geen vers alternatief is.
Abrikozen uit de Provence of Gard zijn wel mijn favoriete vruchten om mee te koken. Helaas zijn er zelden goede abrikozen te krijgen, maar áls! Poulet aux abricots is wel de topper. Noodgedwongen moet ik wel eens een seizoen overslaan omdat de abrikozen qua geur, textuur en zoetheid gewoon mijn criteria niet doorstaan. Zo ook dit jaar, de oogst kwam uit andere landen dan LDF. Dat ze uit andere landen als LDF komen zal mij volkomen onverschillig laten, maar niet als ze veel te vroeg, dus onrijp, geplukt zijn, dat is toch wel de limit. De fruitboeren van LDF dachten zeker, na met lede ogen aangezien te hebben dat er ineens abrikozen uit het buitenland in de winkels lagen, een inhaalslag te moeten maken door ook hún product op de markt te gooien. Helaas, met zure, keiharde, reukloze ballen die de naam abrikoos eigenlijk niet mochten hebben verover je de markt toch écht niet. Zo jammer, want die kleine goudgele ronde klompjes die uit de Provence komen zijn de aller-aller-aller lekkerste die ik ooit geproeft heb. Om de zaak nog erger te maken waren ze ook nog duurder dan het spul uit Noord Afrika, Israël enzo. Over kortzichtigheid gesproken, de rommel verrotte dus in de kistjes op de fruitafdeling. Of was het gewoon een noodsprong om toch nog wat te kunnen verdienen. Ik geef ze het voordeel van de twijfel.

Recepten
Wat wordt er dan zoal met fruit gekookt. Een kleine opsomming uit het kookboek van Le Mouton waar vruchten het meest prominent in voorkomen:

• Entrée: pie met marmelade als coating, rozijnen, appel
• Plat: kip met o.a. abrikozen, ananas, appels, peren, pruimen, rozijnen, lychei, appelstroop
• Plat: lamsbout waarin rozijnen en soms ananas
• Plat: varkens fricandeau met ananas, appels
• Plat: boeuf met pruimen, appels en rozijnen
• Plat: filet mignon gestoofd in kersen
• Plat: gehakt of varkensvlees in een jasje van deeg met sinaasappel
• Dessert: fruit cocktail met mousserende rosé
• Dessert: vruchten gebak met appels, ananas, banaan, sinaasappel
• Dessert: met o.a. fromage blanc (banaan)
• Dessert: gebakken banaan in saus van ananas

Gasten vinden de gerechten meestal verrassend en lekker. Verrassend omdat er, naar hun zeggen, weinig met rijp fruit gekookt wordt. En lekker omdat gerechten met vers fruit toch een speciaal aroma krijgen. Als gasten de keuken bij aankomst binnenlopen (op het platteland in LDF kom je een huis meestal via de keuken binnen) gaan de neuzen al de lucht in. "Hmm", klinkt het dan, "wat ruikt het hier lekker." Het maakt mijn dag helemaal goed als je de mensen aan tafel met glimmende oogjes ziet smullen van je kokerij.

Pie met vulling van filet mignon

Experimenten
Uiteraard wordt deze jongen niet gehinderd door kennis op het gebied van koken. Voor de kennis is er mijn schatje om mij met hints en tips bij te staan als ze weer eens aan een van mijn experimenten wordt blootgesteld. Nee echt niet alles wat er door mij wordt gebrouwen is even smakelijk ;=) Daar experimenteer je voor, ja toch? Is een recept redelijk succesvol dan begin je al snel de nodige varianten te bedenken. Tenminste ikke dan. Dit keer is de kip met appels en pruimen aan de beurt.

Recept
Voor 4 personen.

• Vier kippenpoten op hoog vuur een á twee minuten aanbraden (paar eetlepels olijfolie) met gerookte spekkies (100 gr). 
• Vuur laag (3) zetten. 
• Een kleine ui en twee tenen knoflook beide in plakjes gesneden, een minuutje laten meebakken. 
• Voeg nu een handvol in stukjes gesneden gedroogde pruimen, 1 in plakjes gesneden appel, handje rozijnen en 3 volle tl koekkruiden, een tl kaneelpoeder toe. Voorzichtig omscheppen. 
• Even laten opwarmen. 
• Vuur fornuis uit en oven op 200ºC zetten.
• Snijdt kastanje champignons in dunne schijfjes, toevoegen.
• Halve liter water toevoegen en drie kippenbouillon blokjes.  
• Deksel op pan, 30 - 45 minuten laten sudderen in de oven.
• Tussentijds een paar keer op vochtniveau controleren, indien nodig water bijvullen.
• Haal kippenpoten uit de braadpan en op ondiepe serveerschaal leggen. 
• Serveer een paar lepels van de saus op de kip en de rest van de saus apart of er om heen.

Variaties
Of combinaties bestaan dan uit:

• Het toevoegen van heel dun gesneden plakjes wortel en of een kruidnagel voordat de braadpan de oven in gaat. 
• Of juist geen bouillon blokjes maar gewoon zout en peper. Zout laat ik tijdens het aanbraden meestal weg om dat pas op smaak als de pan de oven in gaat.
• Een scheutje port of andere zoete wijn nét voor het serveren toevoegen, versterkt de smaak van de pruimen.
• Het pureren van de saus en indien nodig nog iets binden of laten inkoken. (inkoken is altijd beter)
• Het niet pureren van de saus zodat je de paddo's, wortels en andere zaken nog goed kunt zien (mijn favoriet) al of niet ietsjes binden of inkoken.
• Garneren met een schijfje sinaasappel en een el sinaasappelsaus aan de saus toevoegen, geeft een zeer subtiele smaak die je net niet kunt onderscheiden omdat de pruimen prominent aanwezig zijn.
• Een beetje gevaarlijk wordt het om rozijnen toe te voegen, die passen beter bij een zuurder smaak palet dan pruimen en wellicht breek je daarmee het effect van de gedroogde pruimen af.
• Toevoegen van 300 gr verse pruimen, ontpitten en in stukjes snijden. Ook een favoriet.
• Wat ik wel eens doe is alles iets laten afkoelen en na een half uurtje weer op temperatuur brengen, dat verdiept de smaak van het fruit en vlees.

Uiteraard voeg je appels en peren naar smaak toe, van het een wat meer of de ander wat minder, meer kaneel c.q. koekkruiden of juist minder.
Met zout ben ik een beetje karig omdat naar mijn mening de toegevoegde specerijen of kruiden de smaak aan je gerecht moeten geven.
Minder kruiden of specerijen is, opnieuw, altijd beter. Behalve bij gerechten in de stijl van de renaissance of middeleeuwen, in die periode had men een ruime hand met specerijen.

Uit het kookboek van Le Mouton Qui Rit