WVTTK 21

Brood
La Douce France is echt een van de weinig landen waar brood een grote rol speelt bij de maaltijd. Je eet praktisch overal een stukje brood bij. Een beetje bakker heeft in deze streek minimaal 10 verschillende soorten brood in het rek liggen. Voor stedelijke bakkers lijkt dat een erg schraal aanbod, een dorpsbakker heeft nu eenmaal geen duizenden klanten, meer in de honderden. Zelfs bij het beperkte aanbod is niet alles even lekker, sommige soorten noem ik zelfs een beetje zompig. Het ouderwetse tarvo dat we kennen in NL hebben ze hier ook. Soms met een smaakje, vaker is het gewoon een ordinaire kleffe hap.

Croissants
Die zijn een beetje mijn ding. Wat cijfertjes. Het gewicht van een croissant ligt rond de 60 gram. Er gaan tussen de 30 en 33 croissants uit een kilo bladerdeeg. Een croissant met pure boter nadert al snel de 400 calorietjes. De kleinere vorm, zoals die bij de bakker in Vauvillers wegen rond de 45 gram en hebben ongeveer 200 calorieën. De variant met chocola erin noemen ze pain chocolat die stapelt uiteraard wat meer calorietjes op in de band om het middel.

lichtbruin buiten, crêmig binnen en luchtig

De afgelopen jaren heb ik zo mijn mening gevormd over wat een goede croissant is. Ook de kwaliteit van een bakker meet ik een af naar de kwaliteit van diens croissants.
Gier is mijn checklist:

• Croissants horen luchtig doch niet té te zijn, 
• Met een krul van 2/3 van mijn hand, rond de 13cm
• Moeten een goede vorm hebben. Dat wil zeggen de kruleinden horen niet aan elkaar te raken, niet een flapje hier of daar dat losgelaten heeft of onregelmatig gerold of lagen hebben,
• Een goede croissant is uiteraard lichtbruin en crème kleurig van binnen,
• Hij mag niet vettig aan voelen,
• Als je er in hapt blijft er geen vettige laag in je mond achter, (geen echte boter dus)
• Er mag geen vettige film in je mond achterblijven.

De slechte soorten zijn niet al te luchtig, smaken alsof je een stuk rauwe deeg in je mond steekt, en kruimelen veel. Heel veel bakkers gebruiken een ander vet i.p.v. roomboter. Soms lijkt het wel een mengsel van reuzel en palm of zonnebloemolie. Echt smerig in je mond. Máár als er pure beure staat dan moet er ook pure boter in zitten. Helaas, ook daar zitten kwaliteiten en verhoudingen (andere stofjes) in. Dus een garantie is het niet. De bakker in Vauvillers heeft een wisselende kwaliteit, 9 van de 10 keer zijn de gewoon in orde, van de kleine soort, maar goed. Af en toe lijkt het alsof de bakker het vet bij de termijn markt koopt waardoor het soms een teleurstelling is. Je vraagt je dan af welk vetmengsel er nu weer is gebruikt. Hij adverteert niet altijd met pur beure dus dan weet je het wel.

Niettemin bij de bakker in Vauvillers halen we gewoon ons brood, geen bakker dus die de sterren van de hemel bakt. Gewoon een doorsnee bakkertje met een paar producten die er echt uitspringen. Zoals daar zijn mijn favorieten: het pain fariné en het bekende pain de kilo.

eettafel is 125cm in doorsnede

Dit keer hebben we zo' reuzenbrood gescoord in een lunchroom vlak bij het ziekenhuis in Vesoul. Daar heet het geen Pain de Kilo maar Pain de Ménage. zeg maar brood in "familie verpakking" Het lijkt iets langer dan het Pain de Kilo maar verder precies hetzelfde. Zoals altijd smaakt bij bijna iedere bakker het brood weer net anders dan bij een willekeurige andere bakker. De korst was wat je noemt bien cuit of te wel goed doorbakken. Da's altijd jammer want dat geeft een beetje een bittere nasmaak. Dus als je in de toekomst een pain de kilo koopt goed letten op de kleur. Hier en daar een zwart randje is niet erg, dat is juist wat het hebben moet, maar verder moet het echt lichtbruin zijn en niet te hard aanvoelen. Zelf heeft een beetje knapperig brood mijn voorkeur, maar een al te stevige korst hoeft ook weer niet. Daar wordt je verhemelte ruw van. Alhoewel een beetje harde korst met een beetje roomboter erop en een lik jam dippen in je morgen koffie ook niet weg is.

Pain d'épices (kruiden brood) is een specialiteit wat je voornamelijk vanaf sinterklaas kan kopen in deze buurt. Je eet het met honing, boter, of zelfs Fois Gras zei de bakkersvrouw. Het smaakt bijna hetzelfde zoals wij de honingkoek, c.q. ontbijtkoek, kennen. Is veel droger van structuur en uiteraard veel duurder dan een pak ontbijtkoek. Want: speciaal. Geen echt succes maar je moet alles een keer gegeten hebben.
Genoeg met brood nu. Wordt wel weer vervolgd.

Robot taal
Ook al iets van mijn interesses. Over robots lees ik al van alles en wat sinds de jaren 70 van de vorige eeuw en heb ondertussen een leuk dossier aangelegd. Speciale belangstelling geldt niet zozeer de mechanische kontrapties maar de ontwikkeling van taal, de robot taal. De laatste jaren neemt de ontwikkeling echt grote stappen. Een jaar geleden werd er op de webz een stukje over geschreven. Over de specifieke eigenschappen die een taal voor robots zou kunnen krijgen. Bijvoorbeeld dat normale taalkundige regels op de schop zouden moeten om deze een stuk efficiënter te maken. Ontdoe een taal van alle franjes, trek je niets meer aan op welke plek het onderwerp of lijdendvoorwerp zou moeten staan, onregelmatige werkwoorden exit en vergeet spelling. Zo zou de robot snel een taal kunnen maken. Kies je ook nog de kortste uitdrukking voor een bepaald begrip of sleutelzinnen uit alle beschikbare talen dan dik je zo'n  taal toch zeker met 30-40% in. Zonder dat deze echt in uitdrukkingskracht inboet. Nu hoeft een robot taal in beginsel geen literaire eigenschappen te hebben en lijkt het eerder een commando taal te moeten zijn. Waardoor het nog een stuk efficiënter kan, zeg maar de franje is er afgeschaafd. Of die specifieke taal  voor ons mensen nog te verstaan is betwijfel ik: zie het maar als short-speak (machines en robots) en long-speak (mensen). Vergelijk voor de grap de taal eens die door de jonge mensen op de straat gesproken wordt met het algemeen beschaafd NL.UK.FR.DE De een verstaat de ander nauwelijks meer.

Een paar dagen terug las ik ergens de volgende stap, of stappen. Zoals in de voorgaande stap de taal werd aangepast voor gebruik door robots wordt er nu gedacht om ook dat pad te verlaten en de taal de taal te laten. Waarom niet een soort rudimentaire basis van taal eigenschappen voorbakken en de robots met hun intelligentie zelf hun gang laten gaan en hen dat zelf uit laten werken. De huidige stand van zaken in de AI en Machine Learning (ML) moet dat mogelijk kunnen maken. Je kunt zo letterlijk twee talking heads tegenover elkaar zetten en al babbelend ontstaat er een nieuwe vorm van communicatie, ongehinderd door menselijke beperkingen.
Taal zal dan niet noodzakelijkerwijze meer bestaan uit geluid en de regels zullen redelijk flexibel groeien of blijken te zijn. Fluit en ruis en klippende geluidjes, delen van geluidgolven en ook andere spectra als licht, lange en korte golf signalen. Zelfs het volume of speciaal timbre en flecties zouden dimensies aan het communicatie spectraal kunnen toevoegen. Zo kunnen in de nabije toekomst machines hun eigen taal ontwikkelen die vele malen ingewikkelder en toch efficiënter ingericht zijn dan de menselijke taal zelf. Of ook weer niet. De tijd zal het leren.